Dupa trei ani petrecuti la hoteluri de 5 stele din Asia si alti peste 15 ani de experienta in Europa, Alfonso Salvaggio (36 de ani), noul Executive Chef de la InterContinental Bucuresti, spune ca a venit in Romania pentru ca ii place sa experimenteze cat mai multe culturi si stiluri culinare. Si, nu in ultimul rand, este mai aproape de casa, care in cazul lui inseamna Belgia, Italia si Spania.

Ai o cariera de aproape 20 de ani in ospitalitate, timp pe care ai acumulat experienta in diferite locuri din lume.

Lucrez in domeniu de la 18 ani si pot spune mai degraba ca pana acum, cariera mea este o combinatie cu lucruri bune luate din fi ecare loc prin care am trecut. Am inceput initial, ca barman, in Belgia, dupa ce am absolvit cursurile unei scoli culinare, unde se predau si cursuri de bartending. La acea vreme, nu erau disponibile multe job-uri in domeniu (bucatarie, n.r.), asa ca am inceput sa lucrez in bar. Eram insa mai mult pasionat de mancare, voiam mai multa provocare, mai multa libertate de miscare, sa fi u mai creativ. Si la bar poti fi creativ, dar trebuie sa fi i pasionat de ceea ce faci. Eu am fost mai pasionat de bucatarie, deoarece cred ca in bucatarie ai mai multe posibilitati sa creezi, sa experimentezi.

Un alt motiv pentru care mi-a placut aceasta meserie a fost si acela ca parintii mei aveau un mic restaurant in apropiere de Bruxelles, o locatie cu mancare home made, sanatoasa si nu prea scumpa. Tatal meu gateste, iar mama mea a lucrat mult timp in domeniu. Mie imi place sa gatesc si sa mananc. Ca bucatar, am inceput sa lucrez in restaurante independente din Belgia, dupa care au urmat restaurantele de hoteluri. Munca intr-un hotel fata de cea intr-un restaurant mic este cu totul diferita. La hotel, sunt multe aspecte ce trebuie luate in considerare; partea de mic dejun trebuie tratata diferit, segmentele de club lounge si banqueting, la fel; de asemenea, trebuie sa te focusezi pe diferitele necesitati de mancare clientilor care calatoresc.

O mare influenta asupra mea in ceea ce priveste gustul mancarii a avut-o cheful cu care am lucrat la restaurantul De Bibliotheek din Haverlee (Belgia), care era foarte pasionat de calitatea produselor. Restaurantul era deja intrat in Ghidul Michelin si se dorea pastrarea acelorasi standarde inalte care au determinat intrarea lui in ghid, iar timp de doi ani cat am stat acolo, am reusit acest lucru.

A urmat o perioada in care am calatorit mult si am inceput sa lucrez in hoteluri. Am ajuns in Asia, in Tailanda in vacanta. Am fost impresionat de varietatea culturii si a obiceiurilor de acolo, de preparatele care se gatesc pe strazi, cu aromele lor specifi ce, ceva cu totul diferit fata de ceea ce stiam. Am ajuns si in Vietnam si Malaezia. Am vrut sa cunosc mai multe despre obiceiurile si mancarea asiaticilor, iar oportunitatea de lucra in China a fost binevenita.

China este ultimul loc unde ai lucrat inainte de a veni in Romania. Cum a fost perioada petrecuta acolo?

In China am stat trei ani: din aprilie 2008, pana in aprilie 2009, am fost Executive Chef la hotelul Marriott din Ningbo, un oras cu 6 milioane de locuitori, dupa care m-am mutat la Shanghai, tot la un hotel Marriott, unde am stat pana in aprilie anul acesta. Experienta din Asia a fost foarte diferita de tot ceea ce vazusem si stiam pana atunci. Mie insa imi place sa experimentez, nu mi-e frica de nou, imi place sa gust din toate si am vrut sa invat sa gatesc mancarurile lor specifi ce. Bineinteles, in ambele locuri din China, avand in vedere ca lucram la hoteluri Marriott, am coordonat bucatarii cu specifi c international, dar am invatat sa gatesc si preparate asiatice.

Care au fost cele mai neobisnuite preparate pe care le-ai mancat in Asia?

In China, de exemplu, foarte populare sunt asa numitele "chicken feets" (gheare de pui), care au un procedeu complex de preparare, fi ind intai prajite in ulei fi erbinte, apoi fi erte inabusit in sos. De asemenea, capul de peste se presupune ca este cea mai buna parte din pestele gatit. Am fost la un restaurant, iar cei de acolo, cand au afl at ca sunt Executive Chef, mi-au dat sa mananc cap de peste, considerand ca trebuie sa ma serveasca cu ce au ei mai bun, desi eu as fi vrut un peste intreg (rade).

Cum te-ai hotarat sa vii in Romania?

Am primit aceasta propunere pe care am privit-o ca pe o ocazie de a reveni in Europa, mai aproape de casa (eu locuiesc in Belgia, dar am rude si in Italia, dupa tata, si in Spania, dupa sotie). In plus, imi place sa calatoresc, sa vad lucruri noi, sa cunosc cat mai multe obiceiuri si gastronomii. Prima impresie despre Romania, despre hotel este una buna. Imi plac oamenii si echipa de aici. Am descoperit similitudini de obiceiuri, de limba, cu cele ale italienilor, ale spaniolilor si ale belgienilor. Deja, intr-o luna de cand sunt aici, am invatat cuvinte in limba romana.

Care sunt specialitatile tale in bucatarie?

Sunt specializat pe bucatarie italiana, care este si preferata mea. Pentu ca am absolvit scoala culinara in Belgia, am cunostințe gastronomice franceze si belgiene. Sunt specializat pe bucatarie contemporana - asta inseamna ultimele trenduri in gastronomie, dar cunosc foarte bine si cele mai importante curente gastronomice din toate timpurile. Am invatat, bineinteles, si ceva din bucataria asiatica, dar nu voi introduce aici preparate cu aceasta orientare.

Ce schimbari vrei sa faci la InterContinental?

InterContinental are braseria Corso cu specific international si restaurantul italienesc Modigliani. Mie imi place ce face echipa de aici si cum arata conceptele de meniuri si le voi respecta, dar voi aduce si cateva imbunatatiri. Am vazut si ce prefera clientii si nu sunt foarte multe lucruri de schimbat in meniuri. In Romania se mananca multa carne, voi respecta acest lucru, dar totodata, imi propun sa variez meniurile, sa le reimpropatez, sa le modernizez. Asta inseamna ca voi introduce infl uentele mele, cateva preparate proprii si mai multe ingrediente fresh pentru o bucatarie mai sanatoasa, mai usoara. Vreau mai multa varietate, mai multa culoare si asta presupune mai multe legume. Nu voi schimba in meniurile a la carte foarte multe, dar vreu sa fac imbunatatiri pe partea de breakfast, cu mai multe optiuni sanatoase. Voi diversifi ca meniul din Modigliani cu mai multe preparate italienesti.

Conceptul de mancare sanatoasa este trendul momentului. Mai sunt si alte tendinte la moda, precum bucataria moleculara sau bucataria fusion, dar eu, personal nu ma dau in vant dupa ele. De asemenea, intentionez sa schimb si anumit echipamente in bucatarie. Ce va ramane neschimbat, va fi bucataria romaneasca.

Cum ti se pare bucataria noastra si ce iti place sa mananci?

Precum spuneam, am observat ca romanii mananca multa carne si aveti multe preparate cu carne. Eu am mancat si mi-au placut pana acum sarmalele, mamaliga, chiftelele, papanasii, gogosile - sunt gustoase. Preferatii mei sunt covrigii (rade si pronunta in limba romana). Deocamdata ma multumesc doar sa le mananc, dar cine stie, poate mai tarziu voi invata sa si gatesc romaneste.

Comentarii

Nume *
Email (Pentru verificare si raspuns)
ChronoComments by Joomla Professional Solutions

Trimite comentariu