În lumea vinului, sunt puţini cei care nu îl cunosc pe Laurenţiu Achim. Ai foarte mari şanse să îl întâlneşti la degustări, prezentări, seminarii, deschideri de locaţii, oriunde se întâmplă ceva legat de vin, unde de multe ori este chiar maestrul de ceremonii. Unii îl consideră destul de modernist pentru un sommelier, alţii cred că este prea idealist, însă atâta vreme cât oamenii înţeleg că el se ocupă de vinuri, Achim este satisfăcut. De unde pasiunea ta pentru vin?
Ca să poţi să faci o pasiune pentru ceva trebuie să intri în contact cu acel produs. Este clar că provenind dintr-un cartier bucureştean renumit pentru echipa sa de fotbal - este vorba de Giuleşti – pasiunea pentru vin nu se putea naşte acolo. Totul a început în momentul în care am hotarât sa caut si pe alte continente, sa zic asa, ceva nou. În 1992 am plecat în Statele Unite, unde am lucrat ca barman si apoi ca sommelier pe pachebotul Norway (fostul La France), detinut de Norvegian Cruise Line, unde am intrat în contact cu vinul. Astăzi, după 17 ani, pot să spun că am o pasiune, chiar dacă nu sunt un băutor de vin. Ca să ai o pasiune pentru vin, trebuie să-ţi placa toate vinurile, toate sau niciunul.
Nu am nici o şcoală de sommelier, cunoştinţele le-am acumulat învăţând singur. Pregătirea mea formală constă într-o serie de cursuri pe care le-am urmat în ţară şi în străinatate, dar care nu pot echivala cu o şcoala de profil. Pentru a face o şcoală de sommelieri trebuie să stai 3-4 ani într-o ţară civilizată, Franţa, Italia sau Anglia să spunem. La momentul în care am abordat această meserie eram mult prea în vârsta ca să mai fac acest lucru şi atunci am apelat la aceste cursuri care mi-au dat noţiunile de bază, după care am continuat să mă instruiesc singur, continuu, până în ziua de azi.
Cum a fost când te-ai întors în tara?
Şi bine şi rău. Era greu pentru că nimeni nu întelegea de fapt ce este acela un sommelier, în schimb era foarte uşor pentru că întotdeauna găseam oameni care să înţeleagă ce este vinul şi încercau să-l valorizeze. Pot să spun că eram solicitat în Bucureşti, dar mai ales în ţară.
Primul restaurant deschis în ţară a fost în 1997, la Timişoara. A fost primul meu proiect aici, după aceea au urmat multe, multe proiecte prin ţară, nici nu mi le pot aduce aminte acum, dar aş menţiona printre ele Clubul The Note din Timisoara, unde Radu este un iubitor al vinului şi un adevarat profesionist. Dacă m-aş gândi la fiecare oraş mare din ţară aş găsi cu siguranţă un proiect în care am fost implicat şi la care mi-a facut plăcere să particip.
 Cum stau lucrurile acum?
Per ansamblu, situaţia a rămas cam la fel, să nu crezi că acum lucrurile stau mai bine. Dă-mi exemplu de trei restaurante care au pivniţă şi eu sunt fericit! Piaţa stă la fel, dacă nu chiar mai prost decât atunci pentru că acum este şi o perioadă puţin nefastă pentru investiţii de anvergură şi atunci este destul de greu să convingi pe cineva că dacă vrea să aibă un sommelier şi vrea să aibă un restaurant în adevăratul sens al cuvântului, trebuie să aibă şi o pivniţă. Restaurant fără bucătărie şi pivniţa nu există.
Dacă vrei, acum consumatorii sunt mai educaţi, cu siguranţă, pentru că au călătorit şi au văzut mult mai multe, în schimb “profesioniştii” din piaţă sunt aproape la fel de nepregătiţi. De exemplu, chiar dacă ei sunt conştienţi că au nevoie de această pivniţă, ei bine, nu o au. Nu se pune problema lipsei de informaţie, în nici un caz, problema e lipsa de… nu stiu, de motivaţie, de a crede în vin sau de a crede în potenţialul vinulului de a aduce profit unui restaurant. Şi, de aici, se dezvoltă celelalte probleme.
Cuvântul “pivniţa” sună destul de complicat...
Atunci când spun pivniţă nu trebuie să te gândeşti la ceva complicat, nu îţi imagina că trebuie să fie neapărat în subteran, să fie cu cărămida sau mai ştiu eu ce. O pivniţă este locul unde vinurile au condiţiile optime de stocare, nimic mai mult. Nu trebuie să sapi nici o groapă în pământ, poţi să transformi orice cameră într-o pivniţă de vinuri, foarte simplu, mult mai simplu decât se poate imagina. Trebuie numai să respecţi anumite cerinţe: 13 grade Celsius, temperatura constantă, se poate urca chiar până la 15, 16, chiar 18 grade Celsius, dar nu mai mult. Umiditatea este foarte importantă, 80 de procente, fără lumină, fără vibraţii şi ventilaţie naturală. Dar astăzi, evident că există - datorită tehnologiei – o serie de dispozitive care pot asigura artificial aceste condiţii de stocare, cu aport de aer din exterior, creându-se ventilaţia necesară în spaţiul respectiv. Mai trebuie să adaugi nişte rafturi şi asta e tot.
De ce e nevoie de sommelier până la urmă?
De ce este nevoie de chef bucatar? În primul rând, lumea trebuie să înţeleagă că sommelierul este echivalentul unui chef bucătar atunci când vorbim de tot ce este lichid într-un restaurant, începând de la vinuri, bineînţeles, distilate şi tot ce înseamnă lichid. Sommelierul se deplasează, merge pe câmp, la cramă, vorbeşte, studiază, învaţă, degustă, achiziţionează, stochează etc.
Punctul culminant este, evident, servirea vinului în restaurant, trebuie să şi vinzi ceea ce ai cumpărat. Investiţia pe care o faci în vin trebuie să fie una profitabilă, şi atunci trebuie să poţi să şi vinzi vinurile respective. Nu ai sommelier, nu ai cum să faci achiziţii. Nu ai sommelier, nu ai cum să creezi o carte de vinuri cu identitate proprie. Nu ai sommelier, nu poţi să asiguri grijă şi tot traseul vinului de după cramă până în pahar. Asta nu o poate face decât un sommelier. Punct. Trebuie să-l ai, nu poţi fără.
Unii dintre colegii tăi te-au numit un sommelier modernist. Eşti de acord cu termenul?
Modernist nu, dar aş spune neconvenţional, atipic. Hai să spunem atipic.
Atunci ce se întâmplă cu relaţia sommelier – tradiţie? Îşi permite un sommelier să fie atipic?
Dacă vrei să aplic aceeaşi regulă ca şi în bucătărie, există chef-i traditionalişti, care respectă bucătariă clasică, şi există chef-i faimoşi astăzi în lume care au adus curente noi, cum este bucătăria moleculara: Ferran Adria, care a fost spalator de vase în restaurantul la care acum este proprietar, Heston Blumenthal, care, la fel, este un self educated, nu a facut niciodata nici o scoala, sunt primii doi bucătări din lume. Deci dacă e să-i compari pe ei cu Bocuse sau cu Alain Ducasse sau Robuchon, nu au nici o legătură. Sunt atipici, sunt neconvenţionali. Sincer, în zilele noastre trebuie să fii atipic, nu poţi să rămâi clasic într-o eră modernă, chiar dacă e vorba de vin. Îmi asum această etichetă, asta sunt, nu mă deranjează absolut deloc.
Nu mă voi îmbrăca în costumul negru de sommelier, nu-mi voi pune şorţul de sommelier pentru că nu vreau, pentru că nu cred că este modul cel mai potrivit de a comunica ceea ce este vinul, mai ales într-o piaţă cum este România.
Ce porţi la evenimente?
O cămaşa (o prefer pe cea bordo). Ca să poţi să comunici în ţinuta standard de sommelier trebuie să fii într-o piaţă super educată, super conservatoare. România nu este o piaţă de genul asta şi atunci nu vreau să comunic în modul ăsta. Vreau să comunic mai simplu şi mai pe înţelesul tuturor. Sommelierul trebuie să rămână acea interfaţă între lumea ezoterică a vinului şi lumea reală, a vieţii de zi cu zi. Poţi să apari în ce ţinută doreşti, atâta vreme cât comunici că tu eşti cel care se ocupă de vinuri.  Faci compromisuri?
Niciodată. N-am facut şi nu voi face, mai ales când e vorba de meseria mea. Meseria de sommelier nu este o afacere profitabila, nu vreau să fac compromisuri. Nu vreau să fiu bogat. Nu ai să vezi sommelier bogat niciodată. Sommelier milionar nu există. În momentul în care devine milionar, nu mai e sommelier.
Ce faci, ca sommelier, dacă totuşi nu ai pivniţă?
Te ocupi doar de frânturi din acest puzzle care este în restaurant: rearanjarea vinurilor în meniu, menţionarea de detalii despre fiecare vin care să ajute puţin vânzarea, asocierea lor cu anumite tipuri de preparate din meniu, educarea personalului pentru o servire cât mai eficientă şi cât mai bună, pentru ca vinul să fie bine pus în valoare. Dar repet, sunt frânturi din acest puzzle, pentru că dacă nu poţi să controlezi toată imaginea, tot lanţul, nu este la fel de profitabil. Şi mulţi, datorită nu ştiu cărui motiv, nu vor să facă tot de la un cap la altul, nu au încredere, nu cred că este ceva fiabil… nu ştiu. De multe ori se limitează doar la bucăţele, la frânturi din lanţul acesta al vinului, de la cramă la pahar.
Cum împaci realitatea cu idealismul?
Simplu, visez ziua şi trăiesc noaptea (zâmbeste, n.a.). Cum împac aceste două lucruri? Încercând să-i conving pe cei din jurul meu, mă refer la profesionişti, la proprietarii de restaurante, în primul rând, vorbim despre ei acum, dar şi pe consumatori, pentru că, dacă acei consumatori vor cere zilnic acelaşi lucru şi vor mai mult, până la urmă ceilalţi vor ceda. Este vorba de cerere şi ofertă.
În ultimii doi ani am avut câteva proiecte interesante, dintre care cel puţin unul s-a şi concretizat în mod fericit. Este vorba de restaurantul Heritage, care, chiar dacă acum se află la a treia reinventare, are tot ceea ce îi trebuie unui restaurant, inclusiv o pivniţă.
Heritage a trecut prin câteva schimbari. Mai lucrezi cu ei?
N-am reînnoit colaborarea cu ei, pentru că, de obicei, cei care au nevoie mă caută.
De ce nu ai plecat din nou afară?
Am fost afară. Te simti bine aici? Se întâmpla sa ai frustrari?
Din 1994 sunt în România în primul rând pentru că familia mea este aici. Dacă mă simt frustrat că sunt în România?… Eu iau asta ca pe un ajutor, un pas înainte, din punctul meu de vedere, pentru că m-a ambiţionat să fiu un sommelier bun în România, nu în Franţa sau în Italia, în America sau în China. Vreau să fiu cel mai bun şi vreau să fiu cel mai bun la mine acasa. Mi se pare foarte logic. Nu vreau să fiu cel mai bun sommelier din lume, vreau să fiu cel mai bun sommelier din România, îmi ajunge.
Încotro de îndrepti?
Cognac! Este vorba despre proiectul în care ma implic acum. Cred că am ajuns la vârsta profesională (nu biologică, împlinesc 42 de ani în septembrie) care, sper, să-mi permită să fac pasul următor şi anume să pot sa produc una din pasiunile mele, şi anume cognac-ul.
Producator de cognac?
Da, sunt proprietar în Cognac, sunt un sommelier care va avea propriul său cognac, un sommelier care se transformă în producător de cognac. Anul trecut am reuşit să intru în posesia a două hectare, două hectare roditoare, şi anul acesta sper să reuşesc să scot prima serie-pilot din cognac-ul XO făcut acolo. Cognac-ul va fi disponibil doar în locaţiile prietenilor apropiaţi, iar la anul lansarea oficială va fi la Vinexpo Hong Kong. De ce aici? Simplu. Hong Kong şi Singapore sunt singurele orase din lume în care, deşi suntem în criză, cognac-ul este în creştere. Vorbim despre cognac-ul scump, nu despre cognac-ul care face volume.
Mulţi spun că şampania este vinul la superlativ. Ei bine, pentru mine cognac-ul este concentrat de vin la superlativ, pentru că este un distilat de vin. Ca să poţi să faci un cognac bun trebuie să mergi în Franţa, în regiunea Cognac, şi nu în orice zonă, ci în Grand Champagne sau Premier Cru du Cognac. Este “capitala” mondială a cognac-ului, este punctul de origine, “Kilometrul 0”.
Această adresă de e-mail este protejată de spamboţi; aveţi nevoie de activarea JavaScript-ului pentru a o vizualiza
Această adresă de e-mail este protejată de spamboţi; aveţi nevoie de activarea JavaScript-ului pentru a o vizualiza
|
Incepand din 2010, Food & Bar a demarat circuitul national al Food & Bar Show - serie de evenimente prin care am urmarit sa asezam fata in fata cererea si oferta pentru horeca.»»» 
Comentarii
Are o conceptie extraordinara! Multumesc