Angus Winchester

Marţi, 14 Aprilie 2009 15:33

Angus Winchester, unul dintre cei mai buni specialişti din bartendingul mondial, a fost invitat în România de către agenţia de bartending Barmania şi barul Interbelic, pentru a susţine un program de training. La fi nalul sesiunilor de pregătire, Costin Gache, managerul Interbelic, i-a pus câteva întrebări trainerului englez.

“Eu servesc oameni, nu servesc băuturi. Nici un barman nu ar trebui să uite lucrul ăsta.”

Pentru început, spune-ne câteva lucruri despre munca ta.
Deseori obişnuiesc să spun că sunt un workaholic în bartending. Lucrez în această meserie de aproape 20 de ani. Primii 10 ani am lucrat în spatele barurilor din mai multe oraşe şi ţări, precum Londra, New York, Hong Kong, America de Sud. Apoi, în urmă cu 10 ani, mi-am făcut propria mea companie de training pentru barmani, care acordă consultanţă în organizarea de evenimente, în business-uri de restaurant, pentru a-şi îmbunătăţi activitatea. Mai mult decât atât, sunt un ambasador al barmanilor profesionişti.

Bartending-ul este un job despre care oamenii cred că se poate face cu uşurinţă. Nu este deloc aşa pentru că este foarte greu să faci această meserie bine şi aşa cum trebuie. De aceea, încerc să le arăt oamenilor şi celor pe care îi instruiesc abilităţile de care au nevoie pentru a fi barmani şi îi învăţ să devină mândri şi pasionaţi de meseria lor. Ca oricare altă profesie, bartendingul cere educaţie şi pregătire. Însă, de asemenea, este o profesie care trebuie făcută cu pasiune şi cere mândrie, respect şi admiraţie.

Călătoreşti foarte mult şi stai tot timpul cu valiza pregătită.
Da, aşa este, călătoresc foarte mult. Am călătorit peste 200 de mii de mile şi pregătesc între 5-7.000 de barmani în fi ecare an, oferindu-le cea mai bună educaţie posibilă. De multe ori întâlnesc oameni care îmi spun că ceea ce le predau eu este diferit de ceea ce au învăţat ei. Nu e nici o problemă, dacă vrei să stai într-un singur loc toată viaţa şi să nu înveţi nimic nou. Nu au decât, însă eu cred că a fi barman este o meserie internaţională, una pe care poţi să o iei cu tine oriunde te duci.

Ce impresie ţi-ai făcut despre România în cele câteva zile pe care le-ai petrecut aici?
Aşa cum bine spui, am stat aici numai câteva zile, nu pot să spun că am avut timp foarte mult să îmi fac o impresie. Am participat la câteva evenimente şi am susţinut două sesiuni pentru circa 15-16 barmani. Am fost foarte impresionat de ceea ce am văzut. Întrebările pe care mi le-au pus, băuturile de care am văzut că sunt interesaţi mi-au arătat că există pasiune şi interes aici. Oamenii mi-au arătat abilităţile şi trucurile lor şi am văzut entuziasm. Poate că aici clienţii nu cer încă aceste băuturi, dar lumea începe să deprindă noţiunile.

Numărul oamenilor care recunosc această cultură a bartending-ului creşte încet-încet prin pasiunea şi entuziasmul cu care barmanii îşi fac meseria, prin recomadările pe care le fac clienţilor. Poate că una din 10 persoane va asculta aceste recomandări şi încet-încet, cultura cocktail-ului va deveni mai puternică. Am văzut multe lucruri „rele”, aşa cum întâlneşti în toată lumea, dar am văzut şi lucruri bune. Pot să spun, însă, că mi-a plăcut ceea ce am văzut şi mă voi întoarce în România.

Bartendingul este un trend.
Ce ne poţi spune despre deosebirile dintre un barman – fl air bartender, ca persoană care care face show-uri, şi un mixologist?
Este destul de difi cil de spus. Cred că bartendingul este ca o universitate. Se bea mult, deci ăsta ar fi un prim motiv pentru asemănarea cu o universitate (râde). Într-o universitate găseşti oameni de ştiinţă, istorici, geografi , sculptori, sportivi. Flair bartending-ul este ca un sport. Cere formă fi zică. Înseamnă entertaiment. Pe de altă parte, există barmani cărora le pasă de istoria băuturilor pe care le fac, de combinaţiile de arome, de asocieri, de backround-ul ştiinţifi c al băuturilor, de felul în care sunt folosite principiile ştiinţei la crearea băuturilor, vezi mixologia moleculară. Iubesc fl air bartending-ul. Barmanii care fac fl air probabil că exersează mai mult decât oricare alţi barmani. Am o problemă cu oamenii care îşi spun mixologişti, bar-chefs, cocktalians, intoxicologişti sau eu mai ştiu cum. Sunt barman şi sunt mândru că sunt barman.

E ca şi în cazul chef-ilor. A fi chef este diferit de a fi bucătar. Este o meserie care, ca şi bartending-ul, cere respect şi mândrie. Înainte, bartending-ul era o meserie respectată, ceea ce nu mai pot să spun şi în prezent. Aşa că în loc să îmi asum un titlu pompos, îmi canalizez energia către recăpătarea respectului pierdut.

Într-adevăr, sunt oameni care cred că bartendingul nu este o meserie. Mama mea, de pildă, mă întreabă când am de gând să fac ceva serios. Iar eu spun că fac ceva serios deja, în fi ecare zi.
Am făcut multă pregătire până acum. Sunt patru etape în orice pregătire. Prima este incompetenţa neconştientizată: “Nu ştii ce nu ştii”. Foarte mulţi dintre clienţi şi chiar dintre barmani se afl ă în acest stadiu. Nu ştiu ce este ginul, aşa că nu vor şti ce anume face diferenţa între ginuri.

A doua etapă este incompetenţa conştientizată. “Ştiu ce nu ştiu.” De exemplu, ştii că sunt cinci tipuri de gin, dar nu ştii ce face diferenţa între ele. Le-ai gustat, observi că sunt diferite, dar nu ştii de ce.

Următoarea fază este competenţa conştientizată. „Ştiu ce fac, ştiu ce ştiu, ştiu de ce fac asta, dar trebuie să gândesc la ceea ce fac”. Ştiu să amestec un cocktail, ştiu să torn dintr-o sticlă, dar trebuie să mă concentrez la ceea ce fac.

Ultimul stadiu este competenţa inconştientă. Este ca atunci când înveţi să îţi legi şireturile: prima dată, atunci când eşti copil, nici măcar nu ştii ce sunt; apoi afl i că nu ştii să îţi legi şireturile pentru că ţi le leagă mama; după aceea înveţi să ţi le legi pentru că ai exersat; în fi nal, când ajungi la 39 de ani, ca mine, nu te mai gândeşti la acţiunea asta – pur şi simplu o faci.

Acelaşi lucru se aplică şi în bartending. Barmanii buni ating pragul competenţei inconştiente – ai dobândit abilitatea de a acţiona fără să te mai gândeşti la fi ecare lucru în parte; o faci instinctual, inconştient, pentru că ai repetat de mii de ori. Este important ca oamenii să înţeleagă că bartendingul este o meserie grea, în care trebuie să faci o mulţime de lucruri în acelaşi timp, aşa cum nu se întâmplă în multe alte industrii.

Ai vorbit despre clienţi, barmani şi baruri. Poţi să explici în ce constă această relaţie?
În primul rând, un barman bun nu serveşte băuturi. Un barman serveşte oamenii. Dacă te auto-numeşti mixologist, asta înseamnă că îţi plac cocktail-urile, dar dacă clientul nu bea cocktail-uri, asta înseamnă că nu ar trebui să fi e servit. Dacă vii în barul meu, nu îmi pasă dacă bei numai apă, vreau ca atunci când pleci din bar să spui, „da, este un loc minunat!” Un barman bun nu face doar băuturi bune, ci te face să te simţi extraordinar, indiferent ce ai în pahar. Eu servesc oameni, nu servesc băuturi. Nici un barman nu ar trebui să uite asta. Nu este vorba numai de cocktail-uri, de fl air, de învârtitul sticlelor în aer, ci de starea de spirit care să facă oamenii să se simtă bine. Barmanul trebuie să cunoască oamenii, să interacţioneze cu ei, nu să fi e o maşină care vinde. De aceea, le spun celor pe care îi învăţ această meserie să nu fi e doar “automate de băuturi”, ci să pună întrebări, să pună pasiune şi entuziasm în ceea ce fac. Ei trebuie să facă în aşa fel încât această profesie să fi e respectată.

Comentarii

margarit george cristin

super adevarat

Joi 02 Iulie 2009, 19:08

Raspunde

“Eu servesc oameni, nu servesc băuturi. Nici un barman nu ar trebui să uite lucrul ăsta.”

Comentarii

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Clic pentru abonare ...