“Am simţit nevoia să ofer senzaţii noi oamenilor care iubesc cocktailurile. Este ca o provocare de gusturi pe care o creezi pentru clienţii tăi.”
Ron de Preter este un renumit mixolog olandez, un barman cu experienţă şi cunoştinţe vaste în domeniu. Prezent în România la evenimentul In An Absolut World, Ron şi-a exersat abilităţile de a crea cocktailuri inedite prin intermediul mixologiei moleculare.
Cum şi unde ţi-ai început cariera?
Am început să lucrez în spatele tejghelei cu mulţi ani în urmă. Pasiunea mea pentru cocktailuri a început de când eram copil. Pe vremea aceea colecţionam sticle cu băuturi. Îmi plăceau pentru că erau colorate. Strânsesem atât de multe la un moment dat, încât aveam un bar în toată regula la mine în cameră. Aveam Grenadine, Blue Curacao, lichior de banane. Am păstrat acele sticle, sunt parte din colecţia mea de sufl et.
Când aveam 17 ani, am început să lucrez într-o discotecă. Eram prea tânăr ca să servesc la bar, aşa că tot ce făceam era să strâng paharele murdare. Era o discotecă din oraşul meu natal din Olanda, unde am lucrat doi ani. Foarte multe despre cocktailuri am învăţat într-o vacanţă în Spania, după care m-am întors în Olanda, de data aceasta în spatele barului, unde am rămas şase ani. Apoi mi-am dat demisia şi am plecat în Spania din nou, de data aceasta ca să lucrez. Din Spania am primit oferta tentantă de a lucra în Germania.
După o perioadă în care am fost barman independent în Germania, mi-am construit propriul bar mobil de cocktailuri, cu care am călătorit în multe ţări, mixând cocktailuri. Cu timpul am început să ţin seminarii şi workshop-uri despre prepararea de cocktailuri în Germania, dar şi în alte ţări.
În 2006 am început să lucrez cu Biozoon, lucru care m-a inspirat foarte mult. Aşa am ajuns să transform cocktailurile clasice în cocktailuri moleculare şi, de asemenea, să creez noi concepte.
Mai mult decât atât, am făcut tot posibilul să introduc prepararea de cocktailuri moleculare la petreceri şi evenimente sub formă de spectacol.
Ce înseamnă „mixologie moleculară”?
Mixologia moleculară este un mod de a crea băuturi noi prin manipularea la nivel molecular a ingredientelor. În esenţă, acest tip de mixologie constă în aplicarea unor metode ştiinţifi ce în crearea de cocktailuri şi reprezintă o abordare originală a băuturilor, ce îşi propune să ofere consumatorilor o experienţă nouă. Băuturi cunoscute sunt reinventate şi reconstruite prin descompunerea în straturi a aromelor şi prin intensifi carea acestora. Aşadar, mixologia moleculară se referă la reconstruirea cocktailurilor. Este vorba despre a analiza produsele pe care le conţine un cocktail şi a le combina într-un cu totul alt fel. Este exact ca în chimie, unde separi elemente şi structuri, molecule, lansezi reacţii cu ajutorul ingredientelor. Este foarte importantă separarea gusturilor şi re-alăturarea acestora după altă schemă.
Folosim aceleaşi ingrediente clasice pentru cocktailuri, cele pe care le ştie toată lumea, dar noi le descompunem în molecule şi le recombinăm în diverse forme – lichide, solide, chiar sub formă de gaz şi în formule nu tocmai la îndemână, ci destul de avangardiste, chiar dacă, la prima vedere, folosim exact aceleaşi ingrediente “plictisitoare” pentru aceleaşi cocktailuri aparent clasice.
Este ca o provocare de gusturi pe care o creezi pentru clienţii tăi. Nu le dai niciodată două băuturi la fel. Este o continuă surpriză pentru ei. Văd aceleaşi cocktailuri dar gustul este mereu altul.
De cât timp practici mixologia moleculară?
Experimentez şi prepar cocktailuri moleculare de doi ani deja, dar am propria companie specializată în cocktailuri de mai bine de 15 ani. În ultimii ani, răsfăţul a devenit unul dintre trendurile majore în dezvoltarea artei culinare. Pornind de aici, unii dintre cei mai inovatori bucătari au încercat să descopere noi ingrediente, până atunci neutilizate în gastronomie, şi au reuşit să găsească ceva cu totul nou şi surprinzător, bazat pe o experienţă deosebită de gust. Acesta a fost punctul de plecare al unei discipline culinare noi. Aşa au apărut şi băuturile create după principiile chimice.
Bazându-se pe această nouă ştiinţă, în ultimii trei ani, barmani din întreaga lume au început să transfere aceste cunoştinte în domeniul preparării cocktailurilor. Slaba solubilitate a componentelor şi faptul că este nevoie de cântare foarte sensibile pentru a doza cantităţile infi me care se folosesc au ridicat însă probleme încă de la început.
Noi am fost primii care am reuşit să oferim soluţii pentru depăşirea acestor obstacole, prin adăugarea unui compus zaharos foarte solubil şi nedulce (maltodextrină) în cocktailuri. Astfel, am îmbunătăţit solubilitatea şi procesabilitatea componentelor folosite pentru obţinerea texturii în tehnologia moleculară şi, totodată, am rezolvat problema sensibilităţii cântarelor, produsele devenind mai puţin sensibile la variaţiile de dozaj.
De ce mixologie moleculară?
Am citit la un moment dat într-o revistă despe acest domeniu şi era ceva foarte nou. M-a intrigat.
Trebuia să descopăr despre ce este vorba, să experimentez, să învăţ această ştiinţă. Mai ales pentru că este vorba despre cocktailurile pe care obişnuiam să le fac şi înainte, cocktailuri clasice, dar cu alt gust, altă formă şi unele, cu altă culoare.
Plus că am simţit nevoia să ofer senzaţii noi oamenilor care iubesc cocktailurile. Aşa că am început să mă documentez, să citesc despre mixologia moleculară.
Cu reprezentanţii Biozoon m-am întâlnit pentru prima dată acum doi ani la un târg. Era un bucătar britanic, care avea standul chiar în faţa standului companiei mele şi pregătea cocktailuri moleculare. Am mers să vorbesc cu el – vroiam să şi gust acele cocktailuri - şi am afl at că lucrează cu Biozoon.
Care este următorul pas în cariera ta?
În mare parte, totul se rezumă la promovarea mixologiei moleculare care nu este un domeniu nou în Germania, dar este foarte nou în multe alte ţări, aşa că organizăm tot felul de workshop-uri pentru cei interesaţi.
Câte reţete poartă semnătura Ron de Preter?
Nu foarte multe pentru că eu folosesc reţetele clasice, vechi, adaptate mixologiei moleculare. Tocmai aici văd eu frumuseţea acestei ştiinţe.
Această adresă de e-mail este protejată de spamboţi; aveţi nevoie de activarea JavaScript-ului pentru a o vizualiza
“Am simţit nevoia să ofer senzaţii noi oamenilor care iubesc cocktailurile. Este ca o provocare de gusturi pe care o creezi pentru clienţii tăi.”
Mixologia moleculară este un mod de a crea băuturi noi prin manipularea la nivel molecular a ingredientelor. În esenţă, acest tip de mixologie constă în aplicarea unor metode ştiinţifi ce în crearea de cocktailuri şi reprezintă o abordare originală a băuturilor, ce îşi propune să ofere consumatorilor o experienţă nouă. Băuturi cunoscute sunt reinventate şi reconstruite prin descompunerea în straturi a aromelor şi prin intensifi carea acestora. Aşadar, mixologia moleculară se referă la reconstruirea cocktailurilor. Este vorba despre a analiza produsele pe care le conţine un cocktail şi a le combina într-un cu totul alt fel. Este exact ca în chimie, unde separi elemente şi structuri, molecule, lansezi reacţii cu ajutorul ingredientelor. Este foarte importantă separarea gusturilor şi re-alăturarea acestora după altă schemă.
Comentarii