MEREU CU ZÂMBETUL PE BUZE (cel puţin la televizor, unde îl vedem în fi ecare duminică la emisiunea lui Dan Bitman), vorbăreţ şi expansiv ca un „italiano vero”, Antonio Passarelli este o pată de culoare în peisajul gastronomic românesc.
Care a fost primul job al lui Antonio Passarelli? Am început să lucrez ca tâmplar. Aveam şase ani şi îl ajutam pe bunicul meu. Aşa am învăţat să lucrez cu materialele, să fi u artizan. Luam o bucată de lemn şi în bucata aceea de lemn îmi imaginam totul. Am început să simt plăcerea de a lucra singur, de a crea ceva. Exact cum se întâmplă astăzi în bucătărie sau exact cum se întâmpla când aveam 13 ani, când am intrat prima dată în bucătărie.
Cum v-aţi început cariera de bucătar? Bunicii mei găteau extraordinar de bine. Mama găteşte minunat, sora mea la fel. Aşa a început dragostea pentru bucătărie, dragostea pentru a crea, a experimenta. Prima dată am intrat în bucătărie la 13-14 ani, dar abia la 17 ani am început să iau acest job în serios şi asta pentru că aveam nevoie să câştig nişte bani. Şi am început, ca orice bucătar care se respectă pe lumea asta, ca spălător de vase. Nici măcar curăţător de cartofi , pentru că aici deja era nevoie de specializare.
Cu timpul a devenit o pasiune. Am început să citesc, să mă uit la fi lme de gastronomie.
Concepţia mea despre ce înseamnă un bucătar este aceea că după prima înghiţitură din ceva ce a gătit, omul trebuie să se oprească uimit şi să exclame "Ce este asta? Este cea mai gustoasă mâncare pe care am încercat-o vreodată!". Mi se pare cel mai fl atant atunci când un om descoperă un gust genial în ceva ce eu am preparat şi se întreabă cum se poate obţine un gust atât de special cu numai patru ingrediente. Dacă sunt 20 de ingrediente nu e nici o magie, plus că e o amestecătură doar, nu se mai simte nici o aromă. Dar atunci când, din doar patru ingrediente, reuşeşti să creezi un gust delicios, atunci eşti un bucătar bun. O farfurie cu mâncare trebuie să fi e ca “Primavera” de Vivaldi: vie, colorată, plină de ritm.
De la spălător de vase la proprietar de restaurant. Care este reţeta? La 21 de ani am devenit “chef di partita”. În fi ecare restaurant există câte un bucătar şef pentru prânz, mic dejun sau cină. Eu eram chef pentru prânz. După un timp, am plecat de acolo pentru un post mai bun, de bucătar şef al unui restaurant întreg. Dar greşeala a fost că am plecat dintr-un loc care-mi plăcea într-unul care nu îmi plăcea. Aici am descoperit că trebuia să recuperez mâncarea neconsumată din farfuriile clienţilor şi să o refolosesc. Aşa ceva a fost de neconceput pentru mine şi la 23 de ani am fost atât de scârbit încât am renunţat la bucătărie. Până când am venit în România, în 1990, şi am reînceput totul ca pe o joacă. După care s-a transformat în ceva serios.
Venirea în România nu a fost o aventură, ci o mişcare foarte bine gândită. Venisem cu nişte contracte de afară, m-am şi căsătorit. Şi, ca o joacă, m-am gândit să deschid un restaurant. Voiam să am bucăţica mea, să am locul meu unde să pregătesc ce-mi doresc.
Cum este la restaurantul lui Antonio Passarelli? La Timişoara avem două restaurante. Unul este condus de soţia mea şi unul de mine şi de fi ul meu. Al soţiei mele se numeşte Al Lei şi al meu se cheamă Al Duomo. M-am gândit să deschid şi în Bucureşti un restaurant, dar aştept un moment oportun. Până acum chiriile au fost înfi orător de mari. Vorbim de circa 15.000 de euro pe lună.
Meniul este sezonier la noi. Cu excepţia unor feluri de mâncare pe care vreau să le scot din meniu şi nu pot. Cum este salata de fructe de mare, andive şi portocale, pe care oamenii o cer tot timpul. Meniul se schimbă în funcţie de sezon în primul rând pentru că organismul cere în fi ecare anotimp altceva şi în al doilea rând pentru că legumele au un gust vara, când sunt naturale, şi altul iarna, când sunt crescute forţat în sere.
Avem şi cramă. De fapt, tot restaurantul este o cramă cu câteva mii de sticle de vin italienesc şi românesc. Nu am vinuri franţuzeşti, nu am vinuri sud americane sau sud africane. Pentru că nu îmi plac. Aici contează destul de mult gustul meu personal.
Ce modele aţi avut pentru această meserie? Am avut şi am modele din mai multe domenii: bucătăria ca filosofi e, bucătăria ca armonie şi aşa mai departe. Am avut norocul să fi u prieten cu un bucătar cu stele Michelin din Italia, care a ştiut să preţuiască reţetele tradiţionale şi să le adapteze la exigenţele de astăzi. Pentru el a fost mereu important ca niciodată să nu ne uităm rădăcinile. Am avut mare noroc de a lucra lângă unul dintre cei mai mari bucătari ai Italiei, Roberto Gigli, un om care mi-a deschis orizonturile, care mi-a arătat că în bucătărie te poţi folosi de fi zică şi de chimie, că există coacere la rece (la mai puţin de 80 de grade Celsius, adică), mi-a arătat diverse procedee pe care deja le folosesc de 6-7 ani şi pe care şi alţi bucătari din România au început să le folosească, ceea ce mă bucură foarte mult. Roberto este un om care mi-a dat un impuls, care mi-a dat încredere în mine, care m-a forţat să am probleme şi să mă confrunt cu ele.
O carte care m-a marcat foarte mult şi pe care o am pe noptieră şi din care citesc ori de câte ori am nevoie de un imbold, de ceva care să mă înveselească, este “Elogio della Follia” (Elogiul Nebuniei) de Erasmus da Rotterdam. Nu are nici o legătură cu gastronomia, cel puţin nu o legătură concretă.
Aveţi o mâncare preferată? Atât de mâncat, cât şi de gătit. Nu. Nu, pentru că un fel poate să fi e preferat pentru mine şi fără gust pentru ceilalţi. De cele mai multe ori, senzaţiile sunt legate de nişte amintiri. Mie îmi plac pastele cu frunze de broccoli. Este o mâncare pe care au gustat-o minim 10 prieteni de-ai mei şi au spus “Ce e porcăria asta?”. Dar pentru mine, este ceva incredibil, ceva ce mănânc cu cea mai mare poftă de Crăciun. Apoi, un gust extraordinar îl are pita caldă, pâinea care se face pe vatră în sudul Italiei, tăiată în jumătate pe lung şi unsă pe partea cu miezul cu ulei de măsline abia preparat. E o minune. Îmi mai place combinaţia dintre fructe şi mâncare, gustul de acrişor în mâncare. Un exemplu este salata de fructe de mare, andive şi portocale de care vorbeam mai devreme.
Aveţi un local preferat în Bucureşti? În afară de Piccolo Mondo, nu am un restaurant preferat. Sunt atât de multe locaţii frumoase, dar în care, când ajungi în bucătărie, îţi tragi palme singur pentru că e murdar şi dezordonat! Plus că multe dintre felurile lor de mâncare sunt făcute cu prea puţină identitate. Se poartă homarii, scoicile. Este uşor să faci spectacol dintr-un homar. El însuşi este un spectacol. Nu este nevoie decât să-l aşezi pe o farfurie cu o felie de lămâie alături. Dar ia să te văd ce faci cu o roşie sau cu un cartof sau cu un ou. Mie asta îmi place. Genul acesta de inventivitate. Din păcate însă, românul preferă să meargă la restaurant şi să comande stridii (am rezervele mele vizavi de calitatea lor pentru că, să fi m serioşi, unde găseşti stridii proaspete şi de calitate în România?) chiar dacă poate nu îi plac, numai ca apoi să le poată povesti prietenilor săi “am fost la restaurantul acela şi am mâncat stridii”.
Acum câţiva ani, după lansarea unui restaurant nou din Bucureşti, am citit în ziar: “Bucătarul acestui restaurant vrea să aducă o stea Michelin în România”. Mai avem mult până vom reuşi să facem asta aici. Pentru că, în primul rând, nu avem o bucătărie foarte bine definită. Apoi, pentru o stea Michelin, un restaurant trebuie să îndeplinească nişte condiţii: să aibă o cramă de un anumit nivel, un serviciu de un anumit nivel etc. Şi pe mine m-a vizitat un inspector Michelin. N-am ştiut când a venit dar am vorbit la câteva zile după şi am afl at care sunt condiţiile exacte.
Povestiţi-mi de cealaltă carieră a dumneavoastră - muzica. Eu am intrat în bucătărie pentru că îmi permitea să cânt şi invers. Am început să cânt la 11 ani. Am cântat cu mai multe personalităţi din Italia. Am cântat, de exemplu, cu Georgia, cea care are duetul “Vivo per lei” cu Andrea Bocelli. Am lansat şi două discuri acolo împreună cu formaţia mea. Am continuat să scriu, scriu şi astăzi piese. M-am oprit o perioadă, dar apoi l-am întâlnit pe Dan Bittman, care mi-a schimbat viaţa. Acum mă gândesc serios să scot şi aici un disc.
Aţi ajuns la acest punct al carierei. Care ar fi următorul pas? În momentul acesta caut un producător de televiziune cu care să produc o emisiune, un fel de reality-show combinat cu gastronomie. În al doilea rând, am vorbit deja cu EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) care are sediul principal în Parma şi aş vrea să demarez un proiect în România - un fel de franciză pentru un restaurant în care oamenii să primească şi ceva educaţie despre ce mănâncă. Această franciză poate fi cumpărată de orice hotel sau local din ţară, fără nici o taxă specială. Singura condiţie este ca produsele şi reţetele să fi e doar ale mele sau, dacă vor să schimbe ceva la o reţetă, să mă întrebe pe mine mai întâi.
MEREU CU ZÂMBETUL PE BUZE (cel puţin la televizor, unde îl vedem în fi ecare duminică la emisiunea lui Dan Bitman), vorbăreţ şi expansiv ca un „italiano vero”, Antonio Passarelli este o pată de culoare în peisajul gastronomic românesc.
Ce modele aţi avut pentru această meserie? 
Comentarii