|
 In Germania, postul TV care este lider de audienta are in prime-time o emisiune dedicata horeca. Pentru ca emisiunea atinge chiar si 25% cota de piata in seara difuzarii, cred ca putem sa ne lasam pe mana celor aproape 4 milioane de nemti care se uita la ce are de spus consultantul-bucatar Christian Rach.
Odihna patronului face mancarea buna Formatul emisiunii presupune ca un bucatar star vine in Cucuietii din Deal si se ocupa de restaurantul unei familii din localitate. Pare ciudat, dar punctul in care insista specialistul horeca cel mai mult, este ca patronii de horeca sa isi ia o zi libera in fi ecare saptamana. Ii dojeneste de multe ori ca nu au grija de ei si de familiile lor, iar acest lucru pare usor deplasat intr-un proiect care isi propune sa scoata la liman o locatie horeca careia apa ii vine pana la gat. Si totusi, odihna patronului - si a managerului, pana la urma - apare de fi ecare data in discutie. Daca pana in acest punct nu v-ati intrebat de ce vorbesc in rubrica de marketing despre o emisiune TV din Germania, acum probabil ca o faceti. Ei bine, cred ca acest aspect are un impact colosal asupra marketingului in locatiile horeca mici. Cand esti relaxat iti vin idei de promovare, iti vin - ca prin minune - idei de imbunatatire a meniului si cand esti odihnit comunici mai bine cu oamenii. Astfel, pauza patronului devine treptat zi de creativitate. Ziua in care omul responsabil de inovatie si promovarea localului are ragazul sa se ocupe de viitorul afacerii. Ordine si disciplina Cele mai multe locatii in care intra consultantul de horeca par sa aiba bucatarii in care cineva joaca feste bucatarului si ii incurca ingredientele sau ascunde mancarea sub hartii, cutii si capace. Pe scurt, cred ca 9 din 10 restaurante in ananghie au la baza un mic haos in bucatarie. Acum este momentul in care telespectatorii se iau cu mainile de cap si se intreaba: oare asa este si in restaurantul unde am iesit noi ultima oara? Cel mai probabil, da. Cu exceptia restaurantelor de top, orice horecar duce in spate povara haosului din bucatarie. Aici, legatura intre succes, ordine si marketing este mai vizibila. Cum poti livra o pizza de calitate daca aluatul este in pivnita, sosul de rosii zace la mila musculitelor langa cuptor, feliile de sunca sunt in frigider, iar oregano-ul uscat trebuie sa il presari direct din plicul luat de la engrossist? In regula, sunt sigur ca stiti pe cineva care poate livra in conditiile date o pizza de calitate. Dar e profi tabil? Am folosit pizza pentru ca imi este mai la indemana lista de ingrediente, dar inchipuiti-va ca in loc de pizza aveti un meniu care contine cinci aperitive calde, zece feluri principale, trei supe si cincisprezece garnituri. Desertul il excludem pentru moment, caci nu cred ca mai avem ochiuri la aragaz. Meniul stufos subtiaza profitul  Consultantul de horeca o spune raspicat multor horecari: esti prea mic pentru un meniu asa de stufos.
Si are dreptate. Daca privim spre Romania normala, nu cea a locatiilor de multe stele, meniurile sunt pline de mancaruri prea sofi sticate sau prea indepartate pentru a fi altceva decat semipreparate scoase din congelator. Practic, este putin credibil ca un restaurant din Baia Mare sa aiba rulajul sau preturile necesare pentru a oferi o salata de fructe de mare proaspata si delicioasa. Un meniu din Baia Mare este mult mai credibil cand pune accent pe melanjul cultural culinar.Pastravul este mult mai credibil in meniul din Suceava decat in cel din Calarasi. Atunci cand construiti meniul, luati in calcul si ingredientele, dar si tipicul zonei. Ati putea crede ca pledez pentru un restaurant cu trei feluri de mancare si atat. Nimic mai departe de adevar. Pledez pentru un restaurant cu un meniu cinstit, din care orice ar alege consumatorul, alege prospetime si calitate. Pledez pentru un meniu care vara arata intr-un fel, toamna in alt fel, iar iarna si primavara sunt si ele diferite. Exista legume si fructe de sezon. Imi inchipui ca spuma de capsuni este de doua ori mai gustoasa in mai decat in ianuarie. Imi inchipui ca usturoiul verde e mai bun in aprilie decat in septembrie. Prin urmare, cred ca un meniu pentru fi ecare sezon, care are lunar o specialitate promovata de catre chelneri, aduce oamenii in locatie si sporeste profi tul. Este usor sa stai pe canapea si sa te uiti cum altii se straduiesc sa-si tina restaurantul deschis. Dar este minunat atunci cand vezi cum prinde viata un local aproape pierdut atunci cand aplica doua sau trei principii de organizare si promovare. Si poate ca in cativa ani vom avea si noi, in Romania, un consultant de restaurante care ajuta industria sa creasca companie cu companie.
|
Comentarii