Sărbătorile la InterContinental

Scris de Adriana Popescu

Marţi, 22 Decembrie 2009 12:44

Pentru noaptea dintre ani, noul bucătar-şef de la InterContinental, Andrea Aiudi, va pregăti un meniu cu preparate din cele mai renumite bucătării ale lumii, despre care se spune că aduc noroc.

Ravioli cu cârnaţi Cotechino şi piure din linte

Ingrediente (4 porții):
Aluat de paste din 4 ouă:
Făină 350 g
Ouă 4 buc.
Ulei de măsline o lingură

Umplutura de cârnaţi Cotechino:
Cârnaţi italieneşti Cotechino* 200 g
Pătrunjel proaspăt tocat mărunt (fără codiţe) o jumătate de legătură
Usturoi un căţel tocat mărunt
Parmezan ras fi n 30 g
Crutoane de pâine fărâmiţate 30 g
Ou o buc.

Mod de preparare umplutură de cârnați Cotechino:
Cârnaţii Cotechino se prăjesc puţin într-o cratiţă uscată, fără grăsime. Se lasă să se răcească. Se adaugă pătrunjelul şi usturoiul tocate mărunt, parmezanul ras, crutoanele de pâine fărâmiţate şi ouăle. Toate ingredientele se amestecă şi se mixează bine. Se lasă câteva minute pe aragaz. Această umplutură se păstrează caldă la cuptor, acoperită cu un capac.

Mod de preparare aluat de paste:
Se măsoară cantitatea de făină necesară într-un bol de mixer. În mijlocul acesteia, se face o scobitură în care se adaugă ouăle şi uleiul de măsline, amestecându-se bine, mai întâi cu lingura. Se frământă apoi cu mâna până când aluatul capătă consistenţă. Frământarea trebuie să se facă pe o suprafaţă netedă, fără făină. Dacă aluatul devine prea tare, se adaugă puţină apă pentru a-i da elasticitate. Se păstrează într-un bol, acoperit cu o bucată de stofă umedă şi se lucrează cu cantităţi mici de aluat, pe rând.

Ravioli se pot obţine folosind fi e maşina specială, fi e forma sau manual, cu un sucitor. Indiferent de metoda aleasă, aluatul trebuie să fi e subţire. Din acest aluat, se vor decupa forme pătrate sau rotunde care se umplu ulterior. În cazul în care se optează pentru metoda manuală cu sucitorul, se rulează bucăţele de aluat foarte subţiri. Se decupează pătrate sau se taie cerculeţe de 2 – 2,5 cm. Pe mijlocul fi ecăruia se pune o cantitate mică de umplutură de cârnaţi Cotechino. Se acoperă cu o altă bucăţică de aluat şi i se dă forma de ravioli cu degetele. Ravioli astfel pregătiţi se aşază pe o bucată de stofă pe care s-a presărat făină, griş sau făină de porumb şi se lasă la uscat în timpul nopţii.

Se fierb în supă de pui sau apă sărată şi sunt gata atunci când vor pluti la suprafaţă. Atenţie să nu se fi arbă foarte tare – se gustă pe măsură ce fierb.

Mod de preparare piure de linte:
Lintea se lasă la înmuiat peste noapte. Se fi erbe la foc mic în apă cu sare până când se înmoaie, după care se adaugă doi cartofi mici fi erţi şi se trece totul printr-o sită sau printr-o maşină de tocat carnea. Se adaugă între 4 şi 6 linguri de unt, sare şi piper după gust. Piure-ul de linte se decorează cu bucăţele de praz caramelizate, arpagic tocat mărunt şi se asezonează cu ulei de măsline.

*Notă: Cârnaţi proaspeţi italieneşti, produşi de obicei în lanţuri lungi, cu diametrul de aproximativ 7 cm. Cuişoarele şi nucşoara din compoziţie îi dau o aromă deosebită, unică. De cele mai multe ori, cârnaţii Cotechino sunt afumaţi. Se servesc cu cartofi şi fasole precum şi în supe şi musacale.

Notă: În tradiţia poporului italian, se spune că cei care mănâncă linte în noaptea de Revelion vor avea bani anul viitor.

Ossobuco cu risotto cu şofran (în stil milanez)

Ingrediente (4 porții):
Făină 50 g
Sare şi piper după gust
Pulpă de văcuţă cu os, crestată în trei locuri 4 buc.
Ulei de măsline 2 linguri
Unt 50 g
Ceapă tocată mărunt o buc.
Ţelină cubuleţe 100 g
Morcovi cubuleţe 100 g
Usturoi tocat mărunt 2 căţei
Frunze de dafi n o buc.
Pancetta cubuleţe 100 g
Vin roşu 500 ml
Supă de vită sau pui 500 ml
Roşii decojite, fără seminţe, tocate mărunt 2 buc.

Gremolata:
Răzătură de la coaja unei lămâi
Răzătură de la coaja unei portocale
Pătrunjel proaspăt 2 linguri

Risotto cu şofran:
Supă de pui 1 l
Unt 100 g
Ulei de măsline o lingură
Ceapă tocată mărunt 1 buc.
Orez Arborio 150 g
Şofran 4 fi ricele
Parmezan ras 100 g
Sare şi piper după gust

Mod de preparare Ossobuco:
Făina se amestecă cu sarea şi piperul, într-un vas adânc. Bucăţile de vită se tapetează cu acest amestec, înlăturânduse excesul. Untul şi uleiul se încălzesc la foc mic, într-o tigaie adâncă. Se adaugă bucăţile de vită care se rumenesc pe toate părţile. Dacă mai este nevoie, se mai adaugă ulei şi unt. După prăjire, carnea se scoate şi se lasă deoparte pe o farfurie.

Ceapa, ţelina, morcovul, usturoiul, frunza de dafi n şi pancetta se pun în tigaie la înăbuşit până când se înmoaie. Se asezonează cu sare şi piper. Se fi erb la foc puternic, se adaugă vin şi se deglasează tigaia. Bucăţile de vită se pun din nou în tigaie, se adaugă supa, roşiile, şi uleiul de măsline treptat.

Se potriveşte temperatura la foc mic, se acoperă cratiţa şi se lasă la fi ert 2 ore şi 30 de minute până când carnea se frăgezeşte. Se îndepărtează capacul şi se lasă să mai fi arbă la foc mic încă 10 minute pentru a scade sosul.

Pentru gremolata: se amestecă toate ingredientele într-un castron mic. Înainte de a fi servit, Ossobuco se stropeşte cu acest amestec. Se serveşte împreună cu Risotto.

Mod de preparare risotto cu şofran:
Se pregăteşte supa de pui într-o oală şi se păstrează călduţă. Uleiul, ceapa şi orezul se pun într-o cratiţă şi se călesc 2 minute, amestecând continuu, după care se adaugă şofranul. Se adaugă o ceaşcă de supă de pui caldă şi se lasă la fi ert, amestecând până când orezul absoarbe complet lichidul. Se adaugă, treptat, câte o ceaşcă şi restul de supă rămasă. Se amestecă în continuare, lăsând timp ca orezul să absoarbă supa, înainte de a adauga altă ceaşcă. Se gustă orezul care trebuie să fi e în fi nal al dente, dar cremos. După ce se ia de pe aragaz, se adaugă parmezanul ras, unt, sare şi piper. Se serveşte cu Ossobuco Milanese.

Zacuscă de păstrugă

Ingrediente (10 porții):
Păstrugă (fără cap) 1.8 kg
Ceapa albă 700 g
Arpagic 500 g
Castraveţi muraţi 750 g
Măsline 100 g
Ardei gras multicolor 500 g
Foi de dafi n 5 g
Cimbru 1 g
Ulei 150 ml
Vin alb sec 100 ml
Sos de roşii 150 ml
Pătrunjel verde 25 g
Piper 2 g
Sare 4 g

Mod de preparare:
Ceapa se taie, se înălbeşte în ulei încins şi se stinge cu apă clocotită. Se adaugă arpagicul şi se fi erb un sfert de oră. Ardeii, castraveţii şi măslinele se taie, se amestecă cu sosul de roşii, vin, oţet, sare, piper, foi de dafin, cimbru, se pun peste ceapă şi arpagic şi se fierb aproximativ 20 de minute.

Ulterior, se adaugă peştele tăiat în pătrăţele sau romburi, după ce a fost prăjit în ulei până s-a rumenit, şi se mai fi erbe încă 5 minute. Mâncarea se serveşte rece sau caldă, cu lămâie, pâine neagră şi vin alb sec.

Muşchiuleţ de porc transilvănean cu varză călită

Ingrediente (10 porții):
Muşchiuleţ de porc 1.5 kg
Cârnaţi afumaţi 200 g
Bacon 300 g
Varză murată 2.5 kg
Ulei 150 ml
Sos de roşii 300 g
Roşii 300 g
Usturoi 20 g
Sare 4 g
Piper 2 g
Paprika 2 g
Cimbru 2 g
Chimen 2 g
Foi de dafi n 5 g

Mod de preparare:
Muşchiuleţul de porc se taie fâşii, se freacă cu sare, piper și usturoi. Se rulează peste cârnat, se îmbracă în bacon şi se bagă la cuptor timp de 15 minute. Separat se pregăteşte varza călită. Varza se taie fideluţă. Se încinge uleiul într-o cratiţă, se pune varza şi se lasă să se călească la foc mic, acoperită. După ce s-a călit, se toarnă sosul de roşii, puţină apă, roşiile tăiate cuburi, sare, piper, paprika, cimbru, chimen, foile de dafi n şi sare, dacă mai este nevoie. Se introduce la cuptor, timp de aproximativ o oră. Preparatul se serveşte cald, cu vin Riesling de Unguraş (de Gherla).

Această adresă de e-mail este protejată de spamboţi; aveţi nevoie de activarea JavaScript-ului pentru a o vizualiza

Comentarii

Administrator Food&Bar Magazine :Pentru angajari la KFC, va rugam sa va adresati co...
nikol:abya asteppt...
lilyana moise:am incredere in voi si ma bucur f mult ca se desch...
iliescu mihaela:miau placut mult aceste dezvaluiri din aceasta mes...
Damian Nicoleta:si eu vreau acelasi lucru ca si ceilalti. Vreau sa...

DEZBATEREA LUNII

Val de controale

In ultimele saptamani, institutiile de control ale statului (ANSVSA, ANPC, Garda financiara etc) au avut o activitate intensa. Credeti ca avem de a face cu o intensificare a actiunilor de control?

Opinia ta aici