 |
|
Miercuri, 18 Martie 2009 17:04 |
 Evoluţia cocktailului este un drum lung, împărţit în perioade importante. Să încercăm o privire retrospectivă, dinspre ultima “invenţie” a zilelor noastre, mixologia moleculară, către “stră-stră-străbunicul” punch.
În 2005, la Paris într-o locaţie celebră în industria noastră - The Hemingway Bar Ritz Hotel -, Philip Duff (o fi gură celebră în circuitul internaţional şi... un bun prieten) organizează primul seminar -“molecular mixology”- şi pe schema evoluţiei băuturilor preparate apare un nou concept. Seminarul a fost susţinut de “părintele” gastronomiei moleculare, chimistul francez Herve This, care a început studiul fenomenelor şi reacţiilor chimice din gastronomie prin anii ’80.
Stilul a fost preluat şi aplicat la nivel de artă de Ferran Adria, Heston Blumenthal, Grant Achatz sau Wylie DuFresne, care au dat o nouă dimensiune modului în care privim preparatele culinare.
După mai mult studiu, dar mai ales atunci când Philip mi-a trimis “Decoding Ferran Adria”, am descoperit un nou “teren de joacă”, o abordare inspirată (ca şi metodele de organizare în bartendingul clasic) din gastronomie: MOLECULAR MIXOLOGY (M.M.)
Promovat astăzi de barmani ca Jamie Boudreau sau Eben Freeman, tendinţa M.M. este o practică care foloseşte analiza ştiinţifi că la nivel molecular a ingredientelor folosite în prepararea băuturilor.
Scopul general este manipularea ingredientelor în stări diferite, pentru a crea noi arome, texturi şi percepţii tactile sau vizuale unice. De la Manhattan transformat în jeleu cu spumă rece de vermouth, la Dirty Martini servit în formă de măslină, caviar de Grand Marnier şi Mojito servit din pulverizator sau cristalizat cu azot lichid, totul pare să se schimbe dar îmi pun întrebarea: ce ar fi făcut Jerry Thomas cu aceste aplicaţii? Este totul o febră, un “trend”, sau avem în faţă o oportunitate pe care barmanii nu trebuie să o treacă uşor cu vederea? Probabil este încă devreme să ne pronunţăm, însă vreau să subliniez ceea ce ne-a lipsit în România, lucruri peste care un profesionist nu poate “sări” cu indiferenţă: evoluţie în cocktailuri.
O.K. până aici toate bune, dar cum să explic asta într-un articol? (fără să menţionez că redactorulşef mi-a dat un spaţiu limitat...) sau cum poate cineva să ştie cu exactitate momentele apariţiei diferitelor categorii de băuturi preparate de-a lungul timpului şi mai ales impactul pe care l-au avut asupra consumatorului? Imposibil! Dar ne rămâne ceea ce pionierii bartendingului modern (începutul sec. al XIX-lea) au scris în cărţile publicate (ex: Jerry Thomas “Bon Vivant’s Companion and Bartenders Guide” sau Jerry Thomas “Bartender’s Manual”) şi multe alte izvoare istorice pe care oameni celebri astăzi, Dale De Groff sau David Wondrich - doi dintre fondatorii organizaţiei “The Museum of the American Cocktail”, le aduc în atenţia noastră prin “The Craft of The Cocktails” sau “Imbibe”.
 Aşa că am “desenat” această schiţă care prezintă în linii mari, momentele cheie ale istoriei moderne în “bartending”, un standard de care avem nevoie atunci când abordăm subiectul băuturilor preparate. Am adăugat sec. VI şi “punch” (din India - în hindi înseamnă “cinci” - referire la cele cinci ingrediente folosite pentru prepararea băuturii: distilat, citrice, zahăr, mirodenii şi apă), pentru că majoritatea specialiştilor consideră punch-ul strămoşul cocktailului, cu specifi caţia că termenul “cocktail” desemna o categorie aparte de băuturi preparate, alături de collins, fi zz, sour sau daisy.
În 1806, redactorul publicaţiei “The Balance and Colombian Repository” scrie: ”Cocktailul este o băutură alcoolică revigorantă, în compoziţia căreia intră diverse spirtoase, zahăr, apă şi bitter-uri, şi care este denumit popular bitter sling”. Dar, în timp, categoria devine un termen general folosit pentru toate băuturile preparate.
Şi mai departe, fi ecare perioadă (consideraţi anii ca momente generale şi nu date exacte) trebuie explicată şi analizată atent pentru a înţelege cât de uriaş este domeniul mixologiei, cât de diferite sunt tendinţele de consum în pieţe ca New Orleans, Tokio, Londra, Sidney sau Bucureşti, şi, mai mult, ce categorii de băuturi au rezistat şi s-au impus de-a lungul istoriei. După ce înţelegem asta (şi din păcate mult mai mult) suntem pregătiţi pentru “mixologie moleculară”, atunci putem convinge un client “să mănânce” băuturile preparate de noi şi atunci putem stimula “intelectul” clientului, nu doar vizual sau tactil.
Aşadar, bun venit “molecular mixology”!!!
|
|
|
one tab..
another tab...
yet another tab...
|
In ultimele saptamani, institutiile de control ale statului (ANSVSA, ANPC, Garda financiara etc) au avut o activitate intensa. Credeti ca avem de a face cu o intensificare a actiunilor de control? Opinia ta aici |
|
 Selectia naturalaTrecand in revista evenimentele din ultima perioada, am observat ca directiile de business pe care le-am creionat la inceputul anului se contureaza din ce in ce mai clar. »»»
|
Comentarii
si mult mai important avem cui le vinde aceste bauturi/preparate ?