Interviu cu Mihaela Dima (Mimi), Pastry Chef Athenee Palace Hilton

Cu peste 17 ani de experienta in industria ospitalitatii, dintre care 13 ani si i-a petrecut la Athenee Palace Hilton - Bucuresti, Mihaela Dima - Mimi - asa cum este cunoscuta de toata lumea, mizeaza pe creativitate in "bucataria dulce" si spune ca cel mai motivant factor in activitatea ei il reprezinta feed back-ul pozitiv din partea clientior.

Ce te-a determinat sa iti alegi ca domeniu de activitate cofetaria/patiseria si sa te focusezi mai departe pe acesta?

Eu nu cred intr-un destin prestabilit. Tot ceea ce am facut inca din copilarie/adolescenta si mai tarziu, cand faceam primii pasi in domeniu, s-a legat foarte bine, astfel incat sa ma conduca spre aceasta meserie. Cand eram copil, imi placeau doar prajiturile facute in casa de bunica mea. Acesta a fost motivul care m-a determinat sa urmez un liceu de industrie alimentara. Toate disciplinele pe care le-am invatat, apoi practica de laborant in domeniu si inclusiv obtinerea unui certifict de cofetar/patiser m-au ajutat sa fiu ceea ce imi doream: un bun patiser. In acea perioada, se deschidea primul hotel cu capital strain de la noi, Sofitel care a facut o selectie de tineri, pentru a-i pregati pentru echipa de patiserie/brutarie. Am fost aleasa si am inceput ca si brutar la acel hotel. Aici am invatat bazele practice ale meseriei, am fost laborant in bucatarie, iar dupa training, a urmat interviul de angajare. A fost momentul meu de cotitura, pentru ca mi s-a spus ca trebuia sa lucrez in ture, implicit de noapte, iar initial, am ezitat. Cand am iesit din cladire, am realizat ca aceea era sansa mea si am decis sa raman. Dupa un an, am mers la Scala ca brutar- patiser, a urmat Ana Pan si, in 1997, am ajuns la Hilton. Aici am inceput, practic, sa fac cofetarie de 5 stele.

Ai avut si experiente peste hotare. Cum au contribuit la experienta ta?

Am fost o perioada (aproape un an) cofetar pe vasele de croaziera Princess Line unde trebuia sa pregatesc dulciuri pentru evenimente de 1.600 de persoane. Dupa volumul de munca de acolo, mi-a fost usor sa vin la hotel. Un moment important a fost trainingul de la Hilton din Belgia unde, in doua saptamani, am acumulat un volum mare de informatie, am invatat multe lucruri noi: proceduri, tehnici de preparare, tendinte care mi-au fost utile ulterior.

Care au fost cele mai importante momente din cariera ta?

Tot ceea am invatat pe parcursul anilor mi s-a parut cel mai greu de pus in practica in momentul in care a intervenit criza. Atunci s-a schimbat totul. Sa faci o prajitura nu este atat de greu, poti face o mie de prajituri in doua zile, dar odata cu criza, aparea o alta provocare: aceea de a te adapta cerintelor pietei si noilor cerinte ale companiei, exigentelor crescute ale oaspetilor si posibilitat ilor oamenilor din echipa pe care o coordonezi.

Cea mai importanta provocare a fost sa schimb mentalitatea oamenilor pentru a-mi optimiza costurile, timpul, spatiul, tot ce era legat de activitatea mea si a echipei. Ca chef, aveam datoria sa ma adaptez cel mai repede, dar sa determin adaptarea intregii echipe a fost dificil. A fost nevoie sa invatam sa eficientizam tot: timp de lucru, produse, costuri.

Concret, trebuia pastrat gustul si calitatea produselor, cu costuri mai mici, pentru a raspunde noilor provocari: cresterea atentiei clientilor la cost, la raportul pret/calitate. Important a fost faptul ca hotelul mi-a dat posibilitatea sa ma dezvolt permanent, a investit foarte mult in mine, am mers la traininguri de specializare si am putut forma o echipa frumoasa.

Care sunt segmentele care solicita cel mai mult cofetaria?

Sunt doua parti distincte: una cuprinde breakfast-ul, banqueting-ul si a la carte, cu produse care pleaca in hotel si cea de-a doua este sectia de pastry corner cu produse care pleaca in exterior. Nevoile clientilor din interior difera fata de comezile externe. Pentru pastry corner, de exemplu, trebuie sa fim receptivi la ceea ce vor clientii, acestia au solicitari personalizate, pentru care colaboram cu ei, le ascultam dorintele, le sugeram idei, astfel incat la final, produsul sa corespunda asteptarilor, iar toata aceasta munca necesita timp. La unele produse, prepararea poate dura ore, chiar zile. Dau cateva exemple: prepararea unui tort croque en bouche, sub forma de con, decorat cu berze din zahar a durat 4 zile; in timp am avut diferite cereri minutioase: o toba, Hannah Montana, o naveta spatiala, o cladire etc.

Si breakfast-ul solicita mult timp pentru ca se pregatesc 7-8 produse de patiserie/cofetarie, dar raportul timp/profit este foarte bun pe acest segment. Banquetingul este insa cea mai solicitanta activitate in hotel, deoarece se fac preparate pentru un numar mare de persoane si genereaza o mare parte a profitului pentru segmentul food&beverage.

Cum se imparte activitatea pentru fiecare segment?

Breakfast-ul inseamna 30% din timp, banquetingul 50%, iar 20% reprezinta comenzile personalizate. La acestea se adauga rutina de zi cu zi, care inseamna à la carte pentru Roberto's, à la carte pentru Cafe Athenee (vorbim de retete standard de data aceasta), room service, produse speciale pentru camerele VIP etc. Exista noua directii in care pleaca patiseria/ cofetaria: breakfast-ul in Roberto's, a la carte in Roberto's, a la carte in Cafe Athenee, meniul de bar, room service cu optiunile VIP, de diferite grade (la VIP de gradul IV pregatesc deserturile Mimi's Choice) etc. Dar aici intram intr-o discutie mult prea ampla. Toata munca se leaga si toata rutina trebuie sa mearga ca un ceas. Daca scapi ceva, pierzi controlul. Vreau sa subliniez aici meritul echipei. Am format oameni care vorbesc acelasi limbaj cu mine si fiecare stie cate ceva distinct. O persoana se pricepe la taiatul fructelor, alta prepara foarte bine biscuiti. Cea mai mare bucurie este insa cand Chef-ul nu este in bucatarie si totul merge struna, fara sa se observe lipsa lui.

Spui ca cererea de banqueting te solicita cel mai mult. Inseamna ca piata si-a revenit pe acest segment?

Cererea are un trend ascendent din 2010, iar in acest an, a fost o crestere din ianuarie. Apoi au fost osciliatii in functie si de perioadele anului. Avem multe evenimente corporate - coffee, break-uri, in special, in timpul saptamanii, iar in week-end, evenimente private à la carte. Desi numarul cererilor a crescut, din punct de vedere al profitului, cresterea e greu de analizat pentru ca au scazut mult preturile pentru a le adapta noilor cerinte impuse de piata.

Ce este important pentru tine? Ce te motiveaza?

Volumul de munca, rutina, trec la finalul zilei si se repeta a doua zi. Cea mai mare provocare o reprezinta cererile clientilor. Satisfactia mea consta in faptul ca pot colabora cu ei, le ascult sugestiile si le propun ideile mele. Este un mix de creatie, pot sa jonglez cu ce vor ei si cu ce le sugerez eu, iar cea mai mare multumire este cand ei revin si cer acelasi lucru. Cererile sunt custom made, iar numarul lor este mare. Operational, vorbim de o balanta profit/timp mai putin avantajoasa, de exemplu, fata de banqueting sau breakfast. Sa faci o un tort ai nevoie de minimum doua ore jumatate. Acelasi timp pe care il solicita o cerere personalizata este mai eficient pe partea de banqueting, genereaza mai mult profit. Am invatat de-a lungul anilor in hotel cum sa eficientizez munca, sa inteleg balanta dintre costuri si productivitate. Pe de alta parte, nici nu pot refuza aceste cereri, pentru ca vin de la clienti fideli, de la clienti din zona VIP si cred ca doua ore " rupte " din rutina zilnica sunt importante pentru imaginea noastra.

Vorbind de cererile personalizate, imi place sa ma joc cu ingredientele, sa fac noi combinatii, sa creez. De exemplu, din retetele de la brunch - in jur de 8, incerc sa iau parti componente pentru a da nastere altora. Asa poate aparea o reteta, intai practic si apoi pe hartie, o notez.

Faptul ca pot fi creativa este cel mai frumos lucru in meseria mea: ma pot juca cu ingredientele, atat cu gusturile, cat si cu decorurile, si cum spuneam, multumirea vine din satisfact ia clientului dupa ce eu am creat ceva. In hotel, GM-ul nostru ne spune mereu sa incercam sa intuim dorintele oamenilor, sa le dam ce si-ar dori. Clientii sunt foarte fericiti cand vad ca faci lucruri special pentru ei. L-am avut la un moment dat pe baietelul lui Nicolas Cage, caruia ii pregateam in fiecare zi cate un produs din martipan sau de Halloween i-am facut o prajitura de dovleac deosebita si era superfericit. Zambetul clientilor dupa ce savureaza desertul este cel mai important. La polul opus sunt produsele din à la carte, unde nu este timp sa faci mereu altceva, trebuie respectate retetele standard, dar si asta este o provocare deoarece trebuie sa ma asigur ca au continuitate in gust si calitate.

Cum adaptezi meniurile de patiserie/ dulciuri?

In functie de sezon: vara introduc mai multe produse fresh, salate de fructe, fie simple, cu lime, fie cu toppinguri, parfait-uri cu lichior de portocale, cu fructe confiate - sunt deserturi pe care pot ma pot "juca". Oricand si oriunde, cererea pentru ciocolata neagra ramane in top si o folosesc de multe ori in creme, in prajituri. Meniul tine cont si de tendintele internationale, de schimbarile la nivel de lant hotelier si de cererile clientilor. A fost o perioada in care se cerea repetitiv placinta cu mere si am introdus-o. De la ea, am putut jongla, am adaugat inghetata, mousse de portocale etc.

Ce produse deosebite ai facut in timp?

Una dintre cele mai dificile comenzi a fost un tort - con pentru un botez de 200 de persoane, un croque en bouche cu berze din zahar, foarte minutios, a carui pregatire a durat 4 zile. O alta provocare a fost aceea de a implementa o reteta deosebita anul trecut. Imi place foarte mult mascarpone si am conceput un mascarpone usor, cu ciocolata, lapte, jeleu de visine si sirop scortisoara. Prajitura a devenit cea mai ceruta din Cafe Athenee si se numeste Athenee Cake. Este signature, o emblema a hotelului. Am mai facut un carpaccio de ciocolata - un rulou care se feliaza in pelicule foarte fine, destul de greu de realizat si pe care nu as fi reusit sa il prepar daca nu as fi stiut combinatiile corecte de ingrediente. Desertul numit Mimi's Carpaccio a fost prezent un sezon intreg in meniul terasei Roberto's on La Strada.

Ce evenimente importante/VIP-uri teau solicitat?

La Summitul NATO din 2008 am creat un tort fabulos cu stelute albastre din ciocolata, iar la finalul dineului, premierul Rusei, Vladimir Putin a mai cerut o cupa de sorbet. Am pregatit dulciuri pentru balurile de caritate organizate de Leslie Hawke. O provocare a fost tortul pregatit pentru aniversarea de 90 de ani a Regelui Mihai, pentru care am venit din concediu. Nu puteam rata asa ceva si am fost foarte mandra de cum a iesit. Am gatit pentru Kevin Costner, Roxette, Duffy, Nicolas Cage, iar membrii legendarei trupe Rolling Stones mi-a cerut sa le pregatesc o chitara dulce intr-o ora.

Cine este omul din spatele chef-ului Mihaela Dima?

Sunt un om fericit cu o familie frumoasa. Sotul meu lucreaza in domeniu la un alt hotel de cinci stele si este cel mai exigent critic al meu. Am o fetita de sase ani care este o mica vedeta, apare la emisuni tv. Chiar daca nu are aceleasi preocupari cu mine, ea m-a mostenit, simte diferentele de dulciuri. Sunt foarte bucuroasa dupa o zi de munca sau cand sunt libera sa mergem in parc, sa ne petrecem timpul impreuna.

Unde te vezi mai departe?

Voi continua la Hilton, insa cel mai mare vis al meu este sa imi deschid afacerea mea proprie cu dulciuri.

ATHENEE CAKE (reteta pentru 12 persoane)

Glazura royale

Ingrediente
- Frisca lichida 32% 125 g
- Ciocolata cu lapte 250 g
- Glucoza 25 g
- Gelatina 10 g
- Unt 25 g
- Colorant natural rosu 2-3 picaturi

Mod de preparare
Se dizolva gelatina in apa rece. Se fierbe frisca lichida cu glucoza. Se adauga restul ingredientelor si se mixeaza foarte bine.

Sirop de scortisoara

Ingrediente
- Apa 300 ml
- Zahar 150 g
- Scortisoara pudra 10 g
- Cacao 30 g

Mod de preparare
Toate ingredientele se amesteca si se fierb impreuna. Siropul rezultat se va folosi doar rece.

Jeleu de visine

Ingrediente
- Visine 820 g
- Amidon 20 g
- Zahar 50 g
- Razatura de la o portocala
- Scortioara 1 betisor

Mod de preparare
Ingredientele se fierb impreuna; crema rezultata se folosese numai rece.

Crema de mascarpone

Ingrediente
- Mascarpone 500 g (82%)
- Frisca batuta neindulcita 250 g - Gelatina 20 g
- Zahar 200 g si albusuri de la 4 oua
- Zahar 50 g si galbenusuri de la 4 oua

Mod de preparare
Se fierb 200 de g de zahar cu 50 ml de apa. Cand se leaga siropul, se pune in mixer impreuna cu albusurile si se bat spuma. Cand acestea se racesc, se adauga in mixer mascarpone, iar la sfarsit, se adauga gelatina topita anterior 2-3 minute. Se lasa deoparte.
Merengue se prepara din albusurile de ou si zahar, pana cand se intareste.
Se amesteca usor cu crema de mascarpone si la final, se adauga frisca batuta.

Crema royale cu ciocolata cu lapte

Ingrediente
- Ciocolata cu lapte belgiana 300 g
- Frisca batuta neindulcita 250 g
- Gealatina 15 g
- Lapte 250 ml
- Zahar 25 g - Albusuri de la 3 oua
- Amidon 10g

Mod de preparare
Se prepara o crema de vanilie cu lapte si zahar.
Separat, intr-un bol, se mixeaza albusurile cu amidonul. Cand se fierbe laptele, se toarna incet in acest amestec si se fierbe din nou pana se ingroasa, se lasa 3-4 minute; se adauga ciocolata si gelatina topita; se lasa la temperatura camerei si se aduga frisca.

Rulada de vanilie

Asamblare
Intr-un cerc din otel inoxidabil, se incepe asamplarea prajiturii de la baza, astfel: rulada de vanilie insiropata cu sirop de scortisoara; crema de ciocolata cu lapte; rulada de vanilie insiropata cu sirop de scortisoara; jeleu de visine; crema mascarpone. Se glaseaza (glazura royale).

TOSCANA CAKE

Crema de patiserie

Ingrediente
- Frisca lichida (32%) 150 g
- Galbenus 60 g
- Zahar 100 g
- Jus Lamaie 5O g
- Ciocolata 57% cacao 200 g + ciocolata 70% cacao 200 g
- Razatura de la 2 lamai
- Sirop limoncello 10 ml
- Frisca batuta 32% - 600 g
- Nuci caramelizate cateva bucati
- Foi de rulada preparate cu putin sirop de lamaie

Ganache

Ingrediente
- Frisca lichida 32% 1 l
- Ciocolata neagra belgiana 57% 1 kg
- Aroma lamaie 10 g
- Glucoza 100 g

Mod de preparare
Se pregateste crema de patiserie (se pun la fiert frisca lichida, zaharul si galbenusul). Cand este gata, se da de-o parte si se adauga zeama de lamaie, ciocolata si razatura. Se lasa la racit si se pune frisca. Se pregates- te crema ganache, din ingredientele mentionate care se pun la fiert. Se asambleaza prajitura. Prima foaie se insiropeaza, se pun nuci caramelizate si o parte din crema. Se adauga a doua foaie, cu cealalta jumatate din crema si se incheie cu a treia foaie de rulada. Se da la congelator. Se glaseaza cu ganache. Se decoreaza cu biscuiti amaretti.

ALMOND PANACOTTA

Compot de piersici si crunchy biscuit
Desert realizat din patru straturi

Nuci caramelizate

Ingrediente
- Zahar 35 g
- Miere 10G
- Frisca lichida (32%) 80 g
- Nuca zdrobita 80 g

Mod de preparare
Se caramelizeaza zaharul si mierea pana devin aurii. Se fierbe frisca 32%. Se amesteca. La sfarsit se adauga nuca faramitata.

Compot de piersici
Crunchy Biscuit

Ingrediente
- Unt 40 g
- Faina 40 g
- Zahar 20 g
- Fulgi de ovaz 30 g

Mod de preparare
Se mixeaza intr-un bol toate ingredientele. Se da amestecul la copt, 1h, la 140 de grade.

Panacotta Almond

Ingrediente
- Frisca lichida 32% 800 g
- Lapte 200 ml
- Zahar 150 g
- Gelatina 20 g
- Esenta de migdale 2-3 picaturi
- Amaretto Disarono 30 ml

Mod de preparare
Se fierb impreuna frisca, laptele, zaharul. Se adauga 2-3 picaturi de esenta de migdale si 20 g de gelatina. Se adauga si Amaretto Disaronno.

Comentarii

Nume *
Email (Pentru verificare si raspuns)
ChronoComments by Joomla Professional Solutions

Trimite comentariu