In zilele de mijloc de vara, Cezar Munteanu are doua motive de aniversare: 37 de ani de viata si un an ca Executive Chef al Grand Continental.

Se implineste un an de cand Cezar Munteanu a acceptat oferta de a fi Executive Chef-ul noului Grand Continental, renovat complet si ridicat la rangul de cinci stele. A fost pentru prima data cand lui Cezar i s-a oferit cea mai prestigioasa pozitie in F&B-ul unui hotel de acest nivel. “Orgoliul meu s-a simtit foarte bine cand mi-au dat posibilitatea de a pune pe farfurie creatia mea, gandirea mea. Meniul propus de mine, pentru restaurantul fi ne dining Concerto, a fost aprobat de conducere fara sa sufere mari modifi cari.”

Propunerea i-a fost facuta lui Cezar exact la momentul potrivit: se intorsese in Romania de numai cateva luni, dupa o cariera de cativa ani petrecuti in strainatate, ca bucatar al misiunilor diplomatice romanesti. “Am primit un telefon de la Michele Meoni, CEO-ul companiei: “Suntem de la Grand, de la Continental Hotels, am vrea sa purtam o discutie”. Am acceptat imediat. Dupa 14 ani de zile petrecuti in diplomatie si pregatindu-ma tot timpul, era momentul sa imi doresc un asemenea job.” La discutiile fata in fata, Cezar a reusit sa il convinga pe Michele Meoni ca el este omul de care are nevoie. Asa a ajuns sa il cunoasca si pe presedintele companiei, Radu Enache, cel care avea sa dea OK-ul fi nal, dupa testul cel mai relevant: proba de lucru, cu cinci preparate. „Radu Enache este un om extraordinar, pe care l-am simtit aproape din primul moment. Inaintea probei, mi-a spus “domnule, vreau sa vad ce inseamna conceptul de fi ne dining la dumneata”. Dupa ce a terminat tot ce pregatisem, am primit postul”.

Responsabilitati

Noul job a venit cu o presiune pe masura – Grand Continental este un hotel de cel mai inalt nivel, pe Calea Victoriei, intr-o zona unde sunt unele dintre cele mai prestigioase restaurante din Capitala: Prime Steak & Sea House - Radisson SAS, Roberto’s - Athenee Palace Hilton, Casa Vernescu sau Avalon - Howard Johnson Grand Plazza. Insa, acest lucru era exact ce isi dorea Cezar. „Cand am afl at ca este vorba despre un restaurant fi ne dining, mi-am zis ca, probabil, e sansa vietii mele, sa fac in Romania tot ce am visat. A fost o provocare pentru mine, am vazut-o ca pe o incununare a aventurii mele culinare de peste 20 de ani”.

Primul lucru de rezolvat a fost alcatuirea unei echipe competente, care sa se ridice la standardele cerute de Grand Continental. “Nu vreau sa jignesc pe nimeni, dar neseriozitatea fortei de munca isi spune cuvantul. Asteptarile fi nanciare pe care le au sunt foarte mari, iar ceea ce au de oferit nu este pe masura pretentiilor. Este foarte greu sa gasesti oameni cu adevarat buni, care sa vina pentru renumele companiei si pentru ceea ce pot invata. Nu vreau sa ge neralizez, am avut ocazia sa lucrez cu oameni extraordinari, dintre care unii au plecat pe posturi superioare aici sau in strainatate. Mi-a fost greu sa ii pierd, dar m-am bucurat pentru ei.”

In cele din urma Executive Chef-ul Grand Continental a reusit sa isi atraga oamenii pe care si i-a dorit, dar datorita ratei crescute de rotire a personalului in Horeca, Cezar este in permanenta cautare pentru a-si completa echipa din bucatarie. In schema ideala, pentru cele aproximativ 60 de locuri ale restaurantului fi ne dining este nevoie de o echipa de 18 oameni (dintre care doi Sous Chef si patru Chef de Partie), pe trei schimburi, 24 de ore din 24.

Momentul adevarului

In lunile petrecute ca Executive Chef, Cezar a trebuit sa treaca cateva teste de referinta, care i-au pus la incercare toate calitatile profesionale. Cel mai important dintre ele a fost cina organizata de Chaine des Rotisseurs, un adevarat punct culminat al carierei sale de pana acum. “Am avut cele mai mari emotii”, recunoaste el. “Stiam cine sunt cei de la Chaine des Rotisseurs, participasem ca invitat la cateva evenimente si stiam cum te judeca. Spre marea mea fericire, nu am primit comentarii negative.”

Pentru acest eveniment, Cezar a gandit un meniu intitulat “Povestea Marilor”, o compozitie eleganta, bazata pe peste si specialitati marine, de la antreuri, pana la desert. “Cand au vazut meniul, mi-au marturisit ca nu intelegeau ce legatura are pestele cu desertul. La fi nal, toti au fost incantati si in momentul in care am primit felicitarile lor, am respirat si eu.” Cina pentru Chaine des Rotisseurs a fost momentul culminant, dar Cezar trebuie sa fi e la inaltime in fi ecare zi. Si-a realizat visul conducand un restaurant fi ne dining, dar realitatile zilnice nu il lasa sa uite ca se afl a intr-o piata care abia acum isi (re)castiga gustul rafi namentului. „Conceptul de fi ne dining este un concept greu de operat in Romania. Ne mai trebuie ceva ani ca sa il impunem, sa il implementam in sufl etul si constiinta oamenilor. Strainii care vin in hotel sau romanii care au umblat pe afara ne apreciaza. Asa am satisfactia ca intr-adevar am gasit nisa.”

Bucatarul-diplomat

Cezar s-a intors in tara dupa o perioada de 14 ani in care a lucrat pentru diverse misiuni diplomatice ale Romaniei, capitol inceput cu un prim job de patru ani si jumatate la Ambasada Romaniei din Italia. “La Roma am avut un ambasador foarte dornic sa ma vada ca progresez, H.E. Ambasador Constantin Grigorie. In toata cariera mea in strainatate, lasand la o parte ca am avut inclinatie, am avut si noroc de oameni care au vazut in mine potentialul si tot timpul m-au impins - invata, invata sa poti sa faci lucrul asta!.” Cezar nu a lasat sa-i scape sansele care i-au fost oferite si a incercat sa afl e cat mai mult despre cultura gastronomica a fi ecarei tari in care a lucrat. In Italia, a “furat” secretele culinare locale lucrand in paralel intr-un restaurant in Roma, care avea in meniu peste 800 de tipuri diferite de paste si risotto. “Nu stiu sa fi servit intr-o zi mai mult de 20 de feluri de paste, era o chestie de imagine, de spectacol. Pentru peste si fructe de mare am lucrat cu o bunicuta, o tin minte si acum, era foarte batrana. Se tinea de sale si pe mine ma tinea de mana si imi spunea “vino cu mine, tu vei invata de la mine toate secretele si o sa fi i un mare bucatar, aici la Gina al Portocinno, ai sa preiei toata bucataria”.”

Dupa Italia, a urmat Austria, unde Cezar a fost bucatar sef al misiunii permanente a Romaniei la OSCE, exact in momentul in care tara noastra detinea presedintia acestui organism. Aici, el a lucrat cu H.E. Ambasador Liviu Bota.

Perioada petrecuta la Viena a fost una dintre cele mai aglomerate din cariera lui Cezar, cu peste 350 de evenimente intr-un an. Ca bucatar sef al misiunii, el era direct responsabil pentru cateringul tuturor actiunilor cerute de statutul tarii noastre. In sarcina sa cadeau stabilirea meniurilor, coordonarea echipei de bucatari pentru diversele actiuni (uneori si trei evenimente pe zi) si aprovizionarea, in limita timpului. “Era prima mare misiune importanta care i se incredinta tarii noastre la momentul respectiv, iar eu am facut fata cu brio. De altfel, imediat dupa ce s-a terminat presedintia, am avut o solicitare din partea Misiunii Portugaliei, succesoarea Romaniei in aceasta functie, de a prelua pozitia de bucatar sef in misiunea lor. Pentru mine a fost un lucru fantastic, am fost recunoscut ca un bun profesionist.” In perioada petrecuta in Austria, Cezar a urmat un training HLA Baden – cea mai prestigioasa scoala hoteliera din aceasta tara. Acolo i-a intalnit pe doi titani ai bucatariei: Dietr Kranzl, unul dintre cei mai buni patiseri europeni, si Werner Matt, un mare nume al bucatariei austriece, directorul Chaine de Rotisseurs din Austria, si cel de la care Cezar a afl at pentru prima data de aceasta organizatie, cu care avea sa se reintalneasca la Grand Continental. In ultimii cinci ani si jumatate de “diplomatie”, Cezar a fost bucatar sef al Ambasadei Romaniei din Washington, condusa de H.E. Ambasador Sorin Ducaru. Concomitent, s-a ocupat si de actiunile de protocol la nivel inalt din partea misiu nii diplomatice de la New York. In toata aceasta perioada, el si-a petrecut mult timp facand practica in restaurante high class (Willard-Intercontinental) sau participand la traininguri ale diverselor scoli de bucatari. “In anii petrecuti in diplomatie, am avut multe actiuni de mare anvergura, cu personalitati de cel mai inalt nivel, despre care s-a vorbit in presa straina. Din pacate, am vazut ca in Romania nu a ajuns nimic din toate acestea, aici lumea nu stia aproape nimic despre munca mea”, observa Cezar, recunoscand ca, la randul sau, in toata aceasta perioada si el a fost rupt de realitatea din Romania.

Un an pe piata

Acceptand postul de la Grand Continental, Cezar recunoaste ca a trebuit sa se mobilizeze in primul rand pe sine, sa isi redescopere abilitatile manageriale si sa le puna in practica. „Veneam la vechiul restaurant de la Continental, care era renumit, deci si eu trebuia sa ma ridic la nivelul acestei provocari. Asta m-a motivat – ieseam, prac tic, pe piata, trebuia sa construiesc un concept castigator. Am avut foarte multe lucruri pe care a trebuit sa le rezolvam intr-o perioada foarte scurta, dar pana la urma am reusit!”. Atunci cand s-a vazut pus in fata implementarii conceptului de fi ne dining, primul lui gand a fost ca, in mod normal, la 20 de ani dupa Revolutie, nu ar trebui sa fi e devreme. “Pot sa zic ca aveam asteptari mai mari de la piata locala. Din fericire, exista oamenii de afaceri straini care suplinesc numarul redus de romani. Conceptul a prins aici, dar nu cred ca este momentul sa fi e implementat la nivel national.”

Din toamna, restaurantul Concerto va lucra din nou la capacitate maxima, dupa o perioada mai relaxata in timpul lunilor de vara, iar in decembrie, se va face bilantul de un an. „Cred ca rezultatele sunt bune pentru ceea ce ne-am dorit sa cream, cel putin sem nalele de pana acum ma fac sa cred asta”, este convins Cezar. „Totul se datoreaza echipei care a muncit la deschiderea hotelului si fara de care nu am fi reusit sa rezistam in acest an dificil.”

Muschi de vita fiert in vin Barollo, cu garnitura de varza rosie cu nuci si portocale

Ingrediente

-muschi de vita
-vin barollo
-cimbru verde
-salvie
-portocale
-nuci
-unt
-seminte de pin
-sare de Hymalaya
-piper
-pastarnac radacina
-ulei cu aroma de trufe albe

Mod de preparare

Vinul Barollo se pune la fi ert cu sare si ierburi aromate. Cand a dat in clocot, se introduce muschiul de vita si se fi erbe in functie de modalitatea de servire pe care o dorim (medium rare, rare etc).

Varza se taie joulien si se soteaza in putin unt incat sa ramana crocanta. Se stropeste cu putin suc de portocale. Semintele de pin se tosteaza si se vor adauga in garnitura inainte de servire.

Din vinul de la fi erbere se prepara o reductie de vin rosu. Se serveste cu trunchi de pastarnac stropit cu ulei aromatizat cu trufe albe, varza rosie, blinis, reductie din vin Barollo si diferite elemente de decor.

Comentarii

me

0

 

 

Frumos articol. frumos scris. Felicitari Cezar.

Joi 09 Septembrie 2010, 21:05

Raspunde

Nume *
Email (Pentru verificare si raspuns)
ChronoComments by Joomla Professional Solutions

Trimite comentariu

Cancel

Nume *
Email (Pentru verificare si raspuns)
ChronoComments by Joomla Professional Solutions

Trimite comentariu