Pentru a reduce costurile trebuie sa faceti o evaluare transparenta a acestora. Astfel, veti observa ca o parte din costuri se pot transforma in profit.

Orice ban pe care nu il pierdeti, este un ban castigat. Daca aplicati restaurantului solutii de management calitative si performante, bine adaptate si indrumate nevoilor structurii, veti observa transformarea costurilor in profi t.

Alegerea materiilor prime si a consumabilelor

- Consumabile ieftine, dar proaste si de slaba calitate - va vor genera costuri fi nale mai mari; incercati sa evaluati costurile de curatenie si de intretinere a echipamentelor si a zonelor de lucru prin cost pe metru patrat; aveti in vedere procentele de dilutie ale concentratelor si puterea de acoperire a suprafetelor. Acelasi lucru trebuie avut in vedere si pentru materialele folosite in spalarea vaselor si a veselei;

- Materii prime ieftine si de slaba calitate - au nevoie de prelucrare multa si inregistreaza pierderi in procesul de transformare, angreneaza un numar mare de echipamente, spatii de lucru si depozitare, includ manopera multa, ceea ce inseamna costuri de personal ridicate - toate acestea cresc mult costul pe unitate de produs fi nit;

- Materiile prime congelate achizitiona te la pret mic pot sa va creasca valoarea cos - tului de productie; chiar daca materiile prime congelate prezinta o serie de avantaje, acest tip de achizitie poate sa fi e inselator si sa va creasca costurile, deoarece unele produse sunt injectate sau cu un procent insemnat de glazura; trebuie sa luati in calcul costul materiei prime ramase dupa decongelare;

- Incercati sa obtineti cat mai mult dintr-o materie prima; intr-o bucatarie nu trebuie sa aruncati decat ambalaje si cutii de conserve; alegeti-va materii prime cu un nivel de procesare conform cu nevoile si structura bucatariei;

Alcatuirea meniului

- In realizarea unui preparat sunt implicate trei resurse: tehnologie, oameni si materii prime; toate trei se pot evalua in bani si in mod clar reprezinta un cost;

- Pentru scaderea costurilor, incercati sa generati legaturi intre materiile prime folosite, baza materiala si tehnologia avuta la dispozitie si nivelul de pregatire si implicare al personalului;

- Este normal sa va doriti cat mai mult de la meniu si de la restaurantul dumneavoastra, dar trebuie sa gasiti o stare de functionare, in care acest mecanism sa performeze si sa va permita un control al costurilor;

- In lipsa unui sistem functional, consumul materiei prime prime va creste, inclusiv timpul de procesare si pierderile tehnologice, echipamentele nu va vor permite un timp de executie corect sau vor inregistra consumuri mari de energie electrica sau gaz, iar resursa umana va fi folosita sub nivelul de pregatire sau va fi depasita de cerinte;

- Creati-va meniuri de pranz sau un nucleu de preparate care sa va asigure rula - jul de marfa necesar pentru evitarea perisabilitatilor, sustinerea costurilor fixe si un grad optim de incarcare al personalului;

- Schimbati meniul in fi ecare sezon si atunci cand il creati, folositi cat mai multe materii prime de sezon, astfel, le veti achizitiona cu preturi mai mici si veti avea o calitate mult mai buna a produsului fi nal. In mod sigur, evitati si rutina unui meniu vechi sau invechit, pastrand intotdeauna surprize pentru clienti;

- Incercati sa echivalati in bani diferentele de cost pe care le aveti in realizarea unui meniu scurt, dar pe care il schimbati des, si a unui meniu cu multe preparate. Aveti in vedere stocuri de materii prime, spatii de depozitare, echipamente folosite, personal implicat, rapiditatea in servire.

Comentarii

Nume *
Email (Pentru verificare si raspuns)
ChronoComments by Joomla Professional Solutions

Trimite comentariu