Prima impresie pe care si-o formeaza un client despre un restaurant este influentata, intr-o foarte mare masura, de meniul care ii este prezentat. De aceea, alcatuirea si schimbarea meniului au o importanta capitala pentru succesul sau esecul unei locatii.

Schimbarea unui meniu este similara unei schimbari de imagine; nu e de mirare ca, deseori, cele doua tipuri de modificari sunt combinate de catre restauratorii care vor mai mult succes sau sa ramana "pe val". Pentru ca schimbarea meniului trebuie gandita foarte bine, nu doar pe termen scurt, am discutat despre acest subiect cu reprezentantii catorva restaurante bucurestene.

Lista de preparate, ca forma cu fond

Pentru Sergiu Nedelea, sommelier si director al restaurantului traditional Casa Iancului, "lista de preparate este un rezultat al strategiei abordate in politica de marketing, in vederea comercializarii produsului de restauratie. Ea este un instrument de promovare ce reprezinta oferta de vanzare si de servicii a restaurantului si ofera informatii referitoare la preturile practicate".

Ca orice produs, un preparat culinar are un nivel de crestere si de descrestere natural, care determina introducerea produselor noi, modernizarea produselor existente si, respectiv, renuntarea la produsele depasite.

La Casa Iancului, schimbarea preparatelor din lista este generata de factori variati, precum aparitia unor noi tendinte in domeniu, schimbarea preferintelor consumatorilor sau pur si simplu faptul ca produsul nu mai satisface asteptarile, devenind un produs problema. Nu in ultimul rand, modificarile sunt impuse si de realizarile concurentei. "Unii restauratori fac schimbari majore in functie de sezon, dar, din pacate, marea majoritate fac modificari doar in zona preturilor, fara a tine cond de produsele depasite", arata Sergiu Nedelea.

Procentul preparatelor inlocuite trebuie sa fie temperat, pentru a nu se risca pierderea fondului unei liste de preparate. Reprezentantul Casei Iancului considera ca aproximativ 20% dintre produse sunt "locomotiva" listei, determinand specificul pe care restauratorul doreste sa il imprime produsului.

"Clientela fidela raspunde de obicei favorabil cand sesizeaza ca in lista de preparate au aparut modificari (in zona preparatelor, nu a preturilor), devenind chiar promotoare a noutatilor", spune Sergiu Nedelea. Pentru o buna asimilare a noilor preparate, trebuie facute diverse investitii, de la instruirea personalului pana la promotii. Daca produsul convinge si campania de promovare este corecta, restaurantul va atrage noi clienti, fara a-i pierde pe cei deja fi eli.

Sugestii culinare zilnice

La Monaco Lounge Cafe, locatie cu specific frantuzesc si mediteranean, schimbarea meniului se face in functie de mai multe criterii. "Putem sa luam in calcul faptul ca meniul trebuie sa tina seama si de anotimpul in curs (legume, fructe etc. de sezon)", spune Catalin Mihai, asistent manager al locatiei. "De asemenea, nu este deloc neglijabila parerea clientilor asupra meniului, ideile lor fiind binevenite. In plus, exista intotdeauna si mancaruri care nu se vand bine, deci trebuie inlocuite cu alte retete".

Clientii restaurantului beneficiaza constant de sugestiile zilei (doua antreuri, doua feluri de baza si doua deserturi), oferite de managerul si bucatarul-sef Just Benayache. Aceste sugestii le-au permis clientilor sa descopere, intr-un an si jumatate de existenta a locatiei, mai mult de 350 de retete noi. La randul sau, meniul de baza a fost modificat o data la trei-patru luni. "In medie, am pastrat 10-15% din meniul initial, conceput la deschiderea restaurantului", precizeaza Catalin Mihai.

Reprezentantul Monaco Lounge Cafe pledeaza pentru o schimbare a meniului echilibrata: "Ideal este sa reusesti sa pastrezi acelasi nivel de rigoare si de exi-genta in crearea meniului, fara a uita sa adaugi intotdeauna noi arome, care sa multumeasca o gama cat mai mare de clienti".

Toamna schimbarilor radicale

Meniul preponderent frantuzesc de la Casa Vernescu se modifica in general de doua ori pe an. "Este foarte greu sa faci mai multe schimbari, din cauza imposibilitatii de a gasi materii prime de calitate in mod constant, chiar si din import", precizeaza Joseph Hadad, Executive Chef al restaurantului.

Toamna aceasta, noul meniu de la Casa Vernescu va deveni oficial incepand din 10 septembrie. Au fost schimbate aproape 90% dintre preparate, nefiind pastrate mai mult de trei-patru mancaruri. Dintre noutati, Joseph Hadad remarca "File de dorada pe pat de legume la gratar, servit cu sos de busuioc, masline negre si migdale crocante" sau "Scoici cu tagliatelli si langusta, servite cu truffe, sos de vin alb si unt".

Pentru Executive Chef, este important faptul ca toamna ponderea importurilor la materiile prime necesare restaurantului (multe foarte exotice) este mai mare decat vara; in sezonul cald sunt preferate salatele, care trebuie sa aiba elemente inedite, si legumele sau fructele de provenienta autohtona, carora li se scot in evidenta calitatea si gustul natural. Pentru ca schimbarile din meniu sa cores-punda gusturilor clientilor romani si straini, Joseph Hadad a purtat discutii, timp de doua-trei luni, cu multi clienti fideli ai restaurantului, chestionandu-i asupra asteptarilor si preferintelor lor.

Reprezentantul Casa Vernescu este exigent si in ceea ce priveste aspectul meniului: "Am cautat sa fac o selectie a preparatelor si nu am trecut in meniu multe retete, astfel incat acesta sa nu arate ca un album foto. Un client care parcurge zece pagini va uita ce era la pagina 2, 8 sau 10 si se va satura sa intorca la infinit paginile pentru a nu uita ce isi alesese".

Sezonalitate si fluctuatie

Pentru Florin Voica, sommelier si General Manager al restaurantului cu specific italienesc Il Paradiso (fost Alexandra Cafe), meniul trebuie schimbat, in functie de sezon, de cel putin doua ori pe an, un standard nescris la nivel international. Cand se fac schimbari, trebuie tinut cont si de fluctuatia preparatelor, de cat de bine se vand ele si de cerintele clientilor. "Fiecare restaurant face modificari in functie de managementul si marketingul pe care le are, dar, oricum, nu trebuie sa se renunte la preparatele de succes, cu clientii lor fideli", observa Florin Voica.

Este recomandabil un sondaj printre clienti sau chiar un studiu de piata mai amplu, privind gusturile si tendintele consumatorilor, in functie de care sa fie scoase sau adaugate in meniu anumite mancaruri, crede reprezentantul Il Paradiso. "In general, se schimba aproximativ 10% din meniu", spune Florin Voica. "Daca schimbi peste 25%, iti pui un semn de intrebare: de ce nu schimbi tot meniul?".

Ca o concluzie generala, schimbarea periodica a meniului este absolut necesara pentru orice restaurant, indiferent de factorii care o dicteaza. In acelasi timp, trebuie tinut cont intotdeauna de materiile prime specifice sezonului si de gusturile clientilor locatiei.

Meniu sau carte?

Sergiu Nedelea (director restaurant Casa Iancului) face o distinctie intre ceea ce inseamna "Meniu" si "Carte" (lista de preparate). In "Larousse Gastronomique", meniul se defineste astfel: "mai multe preparate care formeaza o masa si, prin extensie, o lista de carton, pe care sunt inscrise preparatele". In restaurantele in care lista ansamblului de preparate se numeste carte, meniul este o propunere pentru servirea mesei, a carei compozitie este fixata de restaurator.

Obiceiul de a stabili o lista de preparate este datat de prin secolul al XVI-lea, dar de atunci modul de prezentare al acestora s-a modificat foarte mult, adauga Sergiu Nedelea. La inceputul secolului al XIX-lea, au aparut meniurile moderne, la restauratorii parizieni ai Palatului Regal, care au avut ideea de a executa pentru "clientii" lor reproduceri mai mici ale listei de preparate afisate pe usa.

Comentarii

Nume *
Email (Pentru verificare si raspuns)
ChronoComments by Joomla Professional Solutions

Trimite comentariu